Wprawdzie astronomiczna jesień rozpoczęła się ledwie kilka dni temu, ale w kawiarniach i cukierniach ta pora roku zagościła już na początku września.
Najdobitniejszą tego oznaką, symbolizującą nadchodzące chłodniejsze dni, są reklamy kaw oraz słodkości w stylu pumpkin spice czyli dyniowej przyprawy. Ta ciepła, pociągająca chmurka będzie nas osaczała ze sklepowych witryn, marketowych półek i telewizyjnych ekranów; unosi się z kubków, ciasteczek, świeczuszek i odświeżaczy powietrza – lecz czym w zasadzie jest?
Miąższ dyniowy, choć bardzo przydatny w kuchni, w zasadzie ma smak dosyć nijaki (co w tym przypadku jest jego wielką zaletą), a zatem potrzebuje odpowiednich dodatków, aby nadać mu właściwą głębię. Co innego zapach – ten jest wyraźnie wyczuwalny, aczkolwiek nie jest zanadto intensywny i łatwo zanika w trakcie obróbki. Głównym związkiem tworzącym aromat świeżej dyni jest cis-3-heksen-1-ol, niekiedy nazywany alkoholem liściowym. To bezbarwny, oleisty alkohol nienasycony obecny chyba u wszystkich roślin w ich zielonych organach – jego woń można przyrównać do świeżo skoszonej trawy.
Jednakże w kompozycjach pumpkin spice tej substancji nie uświadczymy wcale, gdyż łatwo „gubi się” w towarzystwie mocnych olfaktorycznie cząsteczek. A tych mamy sporo, bo nijaka dynia potrzebuje intensywnych dodatków korygujących organoleptykę, które tworzą ów sławną mieszankę przyprawową: wybijającego się na pierwszy plan cynamonu oraz wspierającego go imbiru, gałki muszkatołowej i goździków. Takie pachnące proszki sporządzano już w czasach średniowiecznych (jak nie wcześniej), zatem nie są niczym niezwykłym – zresztą nasze przyprawy piernikowe są niemalże tożsame z pumpkin spice, choć zwykle odznaczają się ostrzejszymi nutami przez kolendrę, kardamon czy pieprz i inną proporcję składników. Ten typowy, słodki i korzenny zapach pumpkin spice to wynalazek lat 90., który dopiero od 20 lat robi karierę w handlu jako smak kaw (debiut w Starbucksie to dopiero 2003 rok) czy ciasteczek, a przy okazji niepostrzeżenie i podświadomie wprowadza nas w bożonarodzeniowy nastrój, czyli czas hojności i sklepowej rozrzutności.
Pierwsze skrzypce gra cynamon, a właściwie aldehyd cynamonowy, zwany cynamalem. Wyizolowany jest żółtawą oleistą cieczą o silnym smaku i zapachu cynamonu, sprawiającą wrażenie czegoś… ciepłego, przyjemnego, przytulnego i komfortowego. Jednakże w bliskim kontakcie z naszą skórą nie jest zanadto łagodny – roztwór o stężeniu 1% podrażnia co pięćdziesiątą osobę, a 5% – już co trzecią.
Z cynamonem doskonale łączy się imbir, nadający nieco pikanterii, aczkolwiek wiele zależy od tego, skąd pochodzi: ten azjatycki, w szczególności indyjski, jest bardziej cytrusowy, zaś afrykański, głównie nigeryjski, ostrzejszy i kamforowy. W aromatach dobrze udają go seskwiterpeny, które naturalnie występują w kłączach: zingiberen oraz β-bisabolen, a czasami także zingeron (fenylopropanoidowy eter fenolowy). Ten ostatni, choć jest chemicznie „spokrewniony” ze słodką waniliną, nie przypomina jej wcale. Zingeronu w świeżym imbirze nie ma wcale: powstaje podczas suszenia albo termicznego przetwarzania imbiru, a ponadto łatwo można go zsyntetyzować na drodze prostej przemiany waniliny przy obecności acetonu.
Nieodzownym składnikiem każdego pumpkin spice jest gałka muszkatołowa. Wielu zapewne liczyłoby na woń mirystycyny (grupa benzodioksoli z wiązaniem eterowym), wykazującej lekkie działanie psychoaktywne, ale tak naprawdę to nie ona odpowiada za „muszkatołowość”, pomimo iż jest obecna w olejku eterycznym. Dominuje sabinen – bicykliczny monoterpen – który pojawia się także w jałowcu sabińskim, krwawniku, majeranku, nawłoci czy czarnym pieprzu.
Skoro są również goździki, to jest także i eugenol (fenylopropanoidowy eter fenolowy), zapewne wszystkim doskonale znany – nie ma goździków bez eugenolu, aczkolwiek można znaleźć eugenol i bez goździków: zawierają go liście cynamonowca, ziele angielskie czy niektóre kultywary bazylii. Również ma właściwości podrażniające, lecz daleko słabsze niż aldehydu cynamonowego – jednakże czymże ono jest przy tak wielkim działaniu prozdrowotnym? Znosi ból, łagodzi stany zapalne, dezynfekuje, a przy zmieszaniu z tlenkiem cynku może na pewien czas wypełnić ubytek w zębie.
Przyprawa pumpkin spice to cynamon z imbirem, gałką muszkatołową i goździkami. Ale często tak naprawdę mamy kontakt z mieszaniną cynamalu z zingeronem oraz β-bisabolem, sabinenem i eugenolem. Do tego trochę waniliny, kumaryn, może kropelka limonenu… oto jesień, doprawdy, sama chemia!
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz