Na sklepowych półkach znajdziemy liczne torebeczki, kubeczki oraz miseczki zawierające makaron i przyprawy do przygotowania zupy instant.
Dania te – potocznie nazywane zupkami chińskimi (choć wymyślono je w Japonii!) albo zupkami kuksu – są względnie niedrogie, szybkie w przyrządzeniu, a ponadto pojawiają się w naprawdę wielu różnorodnych smakach. Dobrze pamiętam, że w swoim czasie były one popularne jako polowe tanie drugie śniadanie lub błyskawiczny obiad w pracy, choć wielu stroniło od saszetki z aromatyzowanym tłuszczem, którą wprost nazywano „trucizną” albo „chemią”. Faktycznie, wściekle pomarańczowy skrzepły olej nie jest zanadto atrakcyjny i słusznie budzi nasze podejrzenia. Zresztą zdajemy sobie sprawę, że takie pokarmy są zaliczane do grona żywności o wysokim stopniu przetworzenia, więc ich udział w naszej diecie powinien być jak najniższy. Ale czy naprawdę można nabawić się od takich dań jakiejś choroby?
W 2024 roku w czasopiśmie The American Journal of Emergency Medicine opisano interesujący przypadek medyczny. 28-letnia Amerykanka z powodu utraty pracy i gwałtownego pogorszenia się sytuacji materialnej, przez 22 miesiące żywiła się – i to codziennie, wyłącznie – makaronową zupą instant. Pacjentka zgłosiła się do szpitala z silnym osłabieniem lewej dłoni i zaburzeniami czucia, które zakwalifikowano jako neuropatię obwodową. Wstępne badania wskazały na obniżone ciśnienie tętnicze krwi (109/71 mmHg) oraz na skrajnie nieprawidłowy wskaźnik BMI. Okazało się, iż utrata masy ciała wyniosła aż 27 kg; kobieta ważyła zaledwie 30 kg przy wzroście 155 cm. Analizy laboratoryjne wykazały ogólne wyniszczenie organizmu: poważne niedobory potasu, chloru, cynku i miedzi oraz zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej, co rzutowało na pewne nieprawidłowości rytmu serca. Nie stwierdzono innych dolegliwości i schorzeń poza tymi, które wywołała wyjątkowo zła dieta. Wdrożono zbilansowane żywienie oraz suplementację witaminowo-mineralną, dzięki czemu udało się ustabilizować stan zdrowia.
Głównymi ingrediencjami makaronowych zup instant są mąka pszenna, skrobia, tłuszcz oraz sól, ponadto używa się węglanu sodu i potasu w celach spulchniających, a niekiedy także kwasu fosforowego w charakterze regulatora kwasowości. Na ogół używa się mąki wysokooczyszczonej, choć istnieją wersje pełnoziarniste oraz z dodatkiem mąki gryczanej, lecz cieszą się znacznie mniejszym zainteresowaniem. Takie danie jest ubogie w jakiekolwiek składniki odżywcze, a zwłaszcza w witaminy, które często ulegają rozpadowi na etapie produkcji, podczas suszenia gorącym powietrzem albo smażenia makaronu. Niekiedy praktykuje się fortyfikowanie (wzbogacanie) takich dań w witaminy i mikroelementy, lecz w przypadku niektórych pierwiastków dodawanych w formach o wysokiej przyswajalności – na przykład żelaza – sprzyjają one jełczeniu tłuszczu zawartego w makaronie i niekorzystnym zmianom organoleptycznym.
Aby temu przeciwdziałać, niektórzy producenci dodają stabilizatory – często spotyka się TBHQ (E319) czyli tert-butylohydrochinon. W ilościach nadmiarowych wywołuje nudności, mdłości i wymioty, pobudzenie psychofizyczne, a nawet zaburzenia świadomości. TBHQ uznaje się za substancję sprzyjającą alergiom, stanom zapalnym skóry, rozwojowi astmy, ponadto nie jest wykluczony efekt uszkadzający DNA. Smak dań podkreśla glutaminian sodu (E621, MSG), słynny wzmacniacz smaku, na który jest uczulone do 2% całej populacji. Negatywne reakcje na kontakt z MSG objawiają się bólem głowy, zaczerwieniem twarzy i tułowia oraz nieprzyjemnym uczuciem pieczenia jamy ustnej. Również poziom sodu bywa nieprzeciętnie wysoki, co jest zasługą nader hojnego udziału soli w makaronie i saszetkach przyprawowych. Jedna porcja zupy może dostarczyć aż 2 g jonów sodu, co skutkuje wyraźnym podwyższeniem ciśnienia tętniczego krwi, a przy częstym spożyciu, również trwałymi zmianami w funkcjonowaniu układu sercowo-naczyniowym. W krajach azjatyckich makaron instant jest głównym źródłem sodu w diecie – pokrywa aż 1/3 dziennego spożycia! Wcale nie jest łatwo temu przeciwdziałać, gdyż preferencje konsumentów są bardzo treściwe: ma być słono oraz tłusto.
W 2017 roku w Nutrition Research and Practice opublikowano artykuł przybliżający wyniki badania na grupie 3397 południowokoreańskich studentów w wieku 18-29 lat. Analiza statystyczna ich nawyków dietetycznych wskazała, iż zachodzi wyraźny związek pomiędzy makaronem instant a poziomem trójglicerydów w osoczu krwi, parametrami ciśnienia krwi oraz poziomem glukozy na czczo. Im częściej takie zupy pojawiają się w jadłospisie, tym łatwiej o złe wyniki ze względu na nasilenie czynników ryzyka kardiometabolicznego przez obfitość węglowodanów i tłuszczów. Szczególnie zagrożone są osoby spożywające ten rodzaj produktów minimum trzy razy w tygodniu.
Nie tylko nasz układ krążenia jest zagrożony – dania instant niekorzystnie wpływają także na skórę. Koreański program KNHANES przeprowadzony w latach 2009-2011 oceniający żywienie 17497 osób dorosłych wskazał, że nasileniu symptomów i przebiegu atopowego zapalenia skóry (AZS) wyjątkowo sprzyjają błyskawiczne makarony, a ich wpływ jest znacznie większy (1,5-krotność) niż innych gatunków żywności przetworzonej albo mięsa. Z kolei redukcję objawów AZS uzyskano dzięki diecie zasobnej w ryż oraz kimchi (ryzyko na poziomie 0,3/0,4-krotności).
W Polsce otwierają się kolejne restauracje serwujące dania ramen, a więc oferujące bulion z makaronem i dodatkami, co jest w pewnym sensie podobne do naszego rosołu. Pozornie mogłoby się wydawać, iż taka gorąca zupa, gotowana na świeżo, nierzadko na wieprzowych kościach albo rybnym wywarze, podawana z warzywami oraz wodorostami, będzie znakomitym źródłem substancji odżywczych. Istotnie, sporadyczna konsumpcja jest czystą przyjemnością. Jednak i one mają w sobie sporo soli oraz nierzadko powielają wady „wysuszonych” współbraci z chińskiej paczki. Japońskie badania z 2025 roku ujawniły, że nadmierna miłość do ramenu wiąże się z tendencjami do nadwagi i zwiększonym ryzykiem zgonu, podobnym do tego jakie cechuje nadciśnieniowców i diabetyków. Artykuł z 2023 roku omawiający skład jelitowej flory bakteryjnej u dorosłych Japonek podkreślił, iż zwiększone spożycie ramenu przekłada się na zmniejszoną różnorodność mikrobioty. Zupa działa podobnie jak dieta oparta na chlebie i słodkościach, a ponadto przez ubogość w witaminę B5 (kwas pantotenowy), witaminę K, potas i magnez, sprzyja intensyfikacji stanu zapalnego i zaostrzeniom chorób jelitowych.
Niezdrowe wydaje się już nawet zamieszkiwanie w pobliżu restauracji serwujących ten rodzaj dań. W czasopiśmie Nutrition Journal z 2019 roku udowodniono, że w regionach gdzie dominują ramenownie, odnotowuje się wyższy współczynnik zgonów z powodu udaru mózgu, w porównaniu z miejscami z większą liczbą knajp oferujących kuchnię typu fast food, francuską/włoską lub makarony udon/sobą (gryczany).
Jak zawsze: najlepszy jest umiar.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz