Już za kilka dni zasiądziemy do uroczystej Wieczerzy. Co region i rodzina to inny obyczaj, zatem potrawy na stole bywają zróżnicowane i odmienne, choć zawsze postne i proste.
Nie może zabraknąć zup, dań rybnych, mącznych oraz warzywnych, jak i czegoś słodkiego, bakaliowego – każdy znajdzie coś dla siebie, a tradycja nakazuje skosztować wszystkiego pod groźbą nieszczęścia trwającego miesiąc. Ale czy współczesne wigilijne dania przypadłyby do gustu Polakom sprzed dwóch wieków?
W pierwszej połowie XIX wieku wydawano liczne pozycje książkowe poświęconego właściwemu prowadzeniu dworów wiejskich. Arystokratyczne majątki wymagały unowocześnienia oraz usprawnionego zarządzania, aby mogły sprostać wyzwaniom gospodarczo-kulturalnym czasów zaborów – w tym również w dziedzinie kulinarnej. Liczne strony poświęcano żywieniu, głównie pod kątem oszczędności i rozsądnego planowania. Przygotowywane dania miały być smaczne, pożywne, obfite, gustowne ale jednocześnie niezbyt kosztowne – oficjalnie kończyła się era nieumiarkowanego przepychu i misz-maszu na stołach.
Propozycję wigilijnego jadłospisu dworskiego z 1843 roku otwiera zapomniana polewka migdałowa z ryżem i rodzynkami, z uwagi na składniki (acz niezbyt drogie) będąca wyznacznikiem społecznego statusu. Mniej zamożna szlachta zagrodowa zadowalała się barszczem z grzybami, natomiast w miskach chłopów gościł żur z grochem.
[1913 r.]
– Jeżeli Śpiżarczyńska będzie przechodziła tędy, to powiedz jej, żeby tę wazę z zupą migdałową schowała do apteczki.
– A! To zupa migdałowa?
– Tak; wszakże to dziś Wigilia Bożego Narodzenia. Czyż zapomniałaś o tem Nisiu?
– O! Nie, mamo!
[1834 r.]
Weź trzy funty (1,5 kg) słodkich migdałów i ćwierć funta (125 g) gorzkich. Oparz gorącą wodą i obierz. Utłucz w moździerzu na miazgę, możesz dodać trochę wody aby ułatwić pracę. Potem zalej je trzema kwartami (3 l) wody, dobrze rozmieszaj, przeciśnij (przetrzyj) przez płótno lub serwetę, dodaj funt (0,5 kg) cukru. Przy wydaniu kładź już ugotowany ryż z rodzynkami wprost do wazy. Przypraw cynamonem. Zupę serwuje się bez gotowania, co najwyżej lekko podgrzaną!
Drugim – choć w niektórych rejonach pierwszym – daniem była kutia, czyli pszenica albo (mniej ortodoksyjnie) kasza jęczmienna parzona z miodem, często z dodatkiem maku, którą do tej pory przygotowuje się w wielu domach, w tym i moim. Zwyczaj jej przyrządzania jest niezwykle stary: w czasach średniowiecznych (a pewnie i wcześniejszych) przyrządzano ją z okazji chrztu, który łączono – wciąż żywym słowiańskim sposobem – ze wspomnieniem dusz zmarłych. Człowiek rodzi się i umiera, więc kutia idealnie wpasowała się w wigilijną symbolikę, pomijając aspekty teologiczne. Pszenica nie była pożywieniem typowym dla ludu wiejskiego: spożywano ją głównie od święta, a na co dzień jadano owies, żyto oraz jęczmień i grykę.
[1836 r.]
Zabobon wiejskich kobiet w wigilię Bożego Narodzenia. […] Nim mają siadać do wieczerzy, zbiera gospodyni z wierzchni garnka pszenicę gotowaną, tak zwaną Kutię, wychodzi do sieni, tam robi obwód kredą, zdejmuje z siebie dużą krajkę (tkany pasek), którą jest na ten cel opasana i okręca tenże. W środek sypie ową kutię, zwołuje kury, sama się obraca na cztery części świata i woła:
Dywyno, Dywyno, Dywyno! Na tobie perstynec, a ty mnie day bogato jajec!
W tem rzuca między gromadę kur, pierścionek zrobiony z ogona czarnego koguta.
Po przystawkach przyszedł czas na coś nieco bardziej treściwego. Smażone kotlety z jesiotra z sosem tatarskim widywali jedynie dobrze urodzeni (a my możemy co najwyżej o nich poczytać), ale smażony karp wcale nie jest czymś nam nieznanym, a już na pewno drogim i niedostępnym. Niesłusznie przylgnęło do niego miano ryby komunistycznej i kryzysowej – gościł na wigilijnym stole A.D. 1843, zatem każdy kto ceni tradycję, powinien mieć go również i u siebie. Zresztą tradycyjna polska Wigilia stała rybami, gdyż kuchnia wiejskiego dworu oferowała i wydawała:
- szczupaka z kalafiorami z białym sosem i kluskami rybnymi
- czerwoną kapustkę z krążkami z lina
- węgorza z ostrym sosem i małymi ogóreczkami
- karasia z białym sosem i łazankami
- kwaśną kapustę ze śledziem
- drobne smażone rybki
- wątróbki z miętusa
Jak widzimy, świąteczny stół to nie tylko koreczki i filety śledziowe oraz smażony karp, ale niezwykłe bogactwo płynące z rzek, jezior i morza, skomponowane zręcznie i sposób przemyślany.
Po rybach przyszedł czas na kolejne potrawy – paszteciki z kapustą oraz sałata z jarzyn (tzw. zimowa) to żadna wielka rewelacja, a dania znane i już w przeszłości bardzo doceniane.
[1855 r.]
Na 12 osób uszatkuj średnią główkę czerwonej kapusty, zagotuj ją raz we wrzącej wodzie, odcedź na sicie i podziel na dwie porcje – jedną zalej octem, aby ładnie zaczerwieniała. Nagotuj suchej perłowej fasoli, zetrzyj kilka selerów, dodaj kiszonych rydzów (wymocz je wcześniej), parę korniszonów i twardych jaj. Pokrajaj wszystko jak najcieniej, ułóż na salaterkę – każdą rzecz osobno, aby w kolorach odpowiadało, polej oliwą z octem zmieszaną, posól i wydaj.
Kolację można zakończyć przyjemnym bo słodkim i smacznym akcentem: placuszkami makowymi, którym nieodzownie towarzyszyły suszone owoce (gruszki i śliwki), jabłka, orzechy, pieczone kasztany oraz wszelakie kompoty, soki i konfitury, skrzętnie przygotowywane jesienią właśnie na tę okazję. Do tych ostatnich zamiast typowego chleba podawano struclę, czyli długie, nadzwyczajnie miękkie pszenne pieczywo zaplatane, zawsze posypane czarnuszką. Jeżeli pozwalały na to piece, wypiekano bochny mające nawet trzy łokcie długości! Podczas Wigilii nie mogło zabraknąć misternie zdobionych pierników z Torunia, które pełniły rolę podarunku dla dzieci i najbliższych.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz