Jak zawsze czas przed Wigilią i Bożym Narodzeniem jest bardzo pracowity. Ostatnio przetestowałem paszteciki z kapustą i grzybami, które solidnie pokminkowałem.
Ta specyficzna „chemiczność” ziarenek, będąca efektem połączenia karwonu i limonenu, pasuje do kwaskowatości kapuścianego farszu. Więc może coś więcej o kminku?
Kminek zwyczajny (Carum carvi) to niewątpliwie jedno z najstarszych ziół znanych rodzajowi ludzkiemu. W 2005 roku w Iranie odkryto grobowiec liczący ponad 5 tysięcy lat, a wewnątrz odnaleziono wciąż zachowane resztki jego aromatycznych ziarenek będących elementem rytuału pogrzebowego. Na pewno był stosowany w lecznictwie, a być może także i w kuchni przez Sumerów, Akadyjczyków i Hetytów – wszak znamy słowa oznaczające kminek wyrażone w rodzimych językach tych starożytnych ludów: 'kamun’, 'kamunum’ i 'kappani’. Więc siłą rzeczy obcowali z nim także Egipcjanie. Słynny papirus Ebersa datowany na 1550 rok przed naszą erą zawiera przepis na miksturę łagodzącą ból brzucha. Mleko zagotowywano z owocami kminku, a następnie rozpuszczano w nim hojną porcję gęsiego smalcu. Olejek eteryczny skryty w ziarenkach lubi tłuszcz, więc skuteczność tego cokolwiek ciężkiego „napoju” wcale mnie nie dziwi. Z kolei dawni Grecy cenili tak samo owoce kminku, jak i jego korzenie. Te ostatnie gotowano w wodzie i jedzono wraz z innymi warzywami – Pedanios Dioskurydes przyrównywał je do pasternaku.
Kminek w Europie rośnie od wielu tysiącleci, ale raczej przybył tutaj w zamierzchłych czasach z dalekiej Azji. To dosyć wytrzymały i zarazem elastyczny środowiskowo gatunek, który jest notowany nawet na dalekiej Syberii i w bardzo zimnych Himalajach. Niewątpliwie wilgotniejszy i nieco chłodniejszy klimat Europy Środkowej oraz Północnej sprzyja kminkowi, bo w Czechach, Niemczech, na Wyspach Brytyjskich, a nawet w Finlandii można natrafić na liczne okazy porastające łąki i pastwiska; zaś próby jego uprawy podejmowano nawet na… Islandii.
Skoro kminek doceniano już w czasach antycznych, nie inaczej mogło być także i w średniowieczu. Capitulare de villis, czyli kapitularz o włościach wydany w VIII wieku – za czasów Karola Wielkiego – nakazywał sianie kminku w dobrach królewskich, dzięki czemu wonne ziarenka były obecne na dworskich stołach. Na bazie kapitularza opracowywano listy roślin sadzonych w ogrodach klasztornych, co niewątpliwie sprzyjało popularyzacji wielu przypraw, w tym właśnie i kminku. Z pewnością miłośnikami kminku byli Duńczycy – świta króla Waldemara II (1202-1241) przez „weekend” zjadała 360 kur, 360 suszonych ryb, 180 gęsi, 8 beczek śledzi, 26 świń solonych, tyle samo solonych owiec, 16 solonych wołów, a to wszystko przyprawiano dwoma funtami bardzo drogiego, bo importowanego pieprzu i zdecydowanie tańszym, być może nawet krajowym kminkiem. O kminku wspomina też „The Form of Cury” czyli rejestr receptur, które miał przygotowywać nadworny kucharz króla Ryszarda II z dynastii Plantagenetów, który rządził Anglią pod koniec XIV wieku. Na Wyspach Brytyjskich kminek cieszył się dużym uznaniem – w jednej ze sztuk Williama Szekspira, konkretnie w „Henryku IV” (1597 r.) znajduje się wzmianka o tym, iż postaci będą jadły… jabłka z kminkiem.
W naszych polskich zielnikach kminek nazywano hanyżem polnym oraz polnym kminem i zapewne przez przemożny wpływ greckich dzieł opisywano wykorzystanie zarówno pachnących owoców, jak i jego korzeni. Owoce traktowano jako przyprawę, zaś korzenie były typowym surowcem leczniczym, ale trzeba było je zebrać na początku maja, co uzasadniano względami astrologicznymi. Ziarenka kminku dorzucano do chleba, placków, obwarzanków, mięs, ryb, raków i jarzyn. Nie wzgardzano też zielonymi listeczkami, które dorzucano do zup i polewek, podobnie jak my czynimy z kolendrą czy pietruszką. Szymon Syreniusz opisał nawet kandyzowane korzenie kminku, co dobrze pokazuje nam, że z tej rośliny wykorzystywano wszystko – nic się nie marnowało. Blisko 200 lat później ksiądz Kluk także wspominał o korzeniach kminku w cukrze, a nawet w marynowanych w occie. Kminek przez długi czas był tak naprawdę jednym z wiejskich warzyw; może nie stanowił podstawy diety, ale wzbogacał ją przyjemnymi nutami.
W Polsce kminek może być uprawiany bez jakichkolwiek trudności, dlatego nie tylko istnieją wcale niemałe plantacje, ale nawet krajowe odmiany – kminek „Kończewicki” jest pożądany w handlu i przemyśle. Jeden hektar kminku daje około 500-600 kilogramów owoców, ale musimy pamiętać o tym, że dzieje się to dopiero w drugim roku – w pierwszym roślina formuje tylko korzeń i rozetę liści. Znaczne areały zasiewów są w Czechach, Niemczech, Holandii, a nawet w Finlandii – tam już w 2017 roku pola kminku zajmowały większą powierzchnię niż ziemniaków: mówimy o blisko 30 tysiącach hektarów! Fińskie noce bardzo sprzyjają dojrzewaniu kminku, a plon może sięgać nawet tony z hektara! Oprócz Europejczyków kminek uprawiają też Egipcjanie, Hindusi oraz Kanadyjczycy, którzy zbieraną nawet po 800 kilogramów owoców z hektara.
Kminek lubi miętę pieprzową – połączenie tych dwóch olejków eterycznych w formie kapsułkowanej jest od dawna dostępne w handlu międzynarodowym jako Menthacarin (90 mg olejku miętowego + 50 mg olejku kminkowego na porcję) i dystrybuowane firmom farmaceutycznym przez przedsiębiorstwo Schwabe GmbH, posiadające na to stosowny patent. W Polsce nie spotkamy takich leków, ale za naszą zachodnią granicą można nabyć preparaty Carmenthin (Niemcy) i Gaspan (Włochy). Oba są przeznaczone do normalizowania motoryki jelit oraz rozkurczu mięśni gładkich przewodu pokarmowego w przypadku wystąpienia stanów spastycznych, dolegliwości bólowych, kolki i dyskomfortu przy wzdęciach, meteoryzmie, niestrawności czy zespole jelita drażliwego. Co ciekawe, składniki kompozycji wykazują synergizm i zmniejszają (a nawet niwelują) odczuwanie bólu trzewnego, podczas gdy podawane osobno nie mają takiego działania. Olejki dodatkowo hamują wytwarzanie gazów przez florę bakteryjną, co doraźnie usuwa uczucie „parcia”, „gniecenia” i zmniejsza wydęcie brzucha.
Menthacarin był obiektem kilku badań klinicznych, które wyraźnie wskazały, iż olejek kminkowy z miętowym łagodzą objawy szeroko pojętej dyspepsji pokarmowej i bólu brzucha wynikającego z nieprawidłowego trawienia, stresu i wad czynnościowych. Nasilenie dyskomfortu zmniejsza się nawet o 40-50%, co uznaje się za duży sukces i pozwala na przywrócenie właściwego komfortu życia. Satysfakcje z terapii Menthacarinem odczuwa dwóch na trzech pacjentów, a niekiedy wskaźnik ten jest jeszcze większy. Połączenie – zwłaszcza w formie kapsułkowanej – jest uważane za bardzo bezpieczne i nadające się do stosowania długotrwałego lub przewlekłego. U pacjentów, którzy nie mogą stosować cisaprydu albo innych substancji prokinetycznych przy zaburzeniach czynnościowych przełyku, żołądka i dwunastnicy, można rekomendować właśnie Menthacarin lub inne preparaty kminkowo-miętowe.
Dodaj komentarz