Już od dobrych kilku lat do świątecznych wypieków dodaję cukier waniliowy wzbogacany nasionami tonka.
Przyprawa ta jest zazwyczaj dostępna tylko w dużych sklepach, ale nie kosztuje wiele – paczka trzech saszetek jest tylko nieco droższa niż zwyczajnego cukru waniliowego (nie wanilinowego!). W Polsce to wciąż wielka rzadkość, ale ostatnio firma Kotanyi wprowadziła do sprzedaży „cukier tonka z wanilią bourbon”, który ma w sobie aż 2,7% zmielonych ziaren i 0,3% wanilii i według mnie jest wart swojej ceny. Ale dlaczego tak pożądam tonki z wanilią? Połączenie aromatu słodkiej kumaryny oraz naturalnej waniliny jest warte każdych pieniędzy!
Tonkowiec wonny (Dipteryx odorata) to drzewo należące do rodziny Fabaceae (bobowate), a zatem faktycznie jest taksonomicznie spokrewnione nie tylko z rozmaitymi fasolami, grochami i ciecierzycami, ale także z wieloma „większymi” roślinami, m.in. glicynią, złotokapem, kłękiem albo robinią. Tonkowiec naturalnie występuje w północnej części Ameryki Południowej (Brazylia, Wenezuela) oraz na Karaibach (Trynidad), ale niedawno założono duże uprawy w równikowej części Afryki (Kenia, Nigeria), więc nie jest dobrem rzadkim i niedostępnym.
W języku ludu Tupi (obszar dzisiejszej Brazylii) tonkowiec nazywa się „kumarú” – lokalne określenie stało się rdzeniem słowa „coumarin” (kumaryna): właśnie tak w 1820 roku Nicholas Guibourt nazwał związek odkryty w nasionach „kumarú” o słodkim, „sianowatym” aromacie. Obecnie wiemy, że kumaryna występuje nie tylko w tonce, ale także w turówce, nostrzyku, marzance, cynamonie oraz w wielu innych roślinach, gdzie jest szczególnie mocno wyczuwalna po ich wysuszeniu. Jednak ze względów estetyczno-praktycznych to właśnie nasiona tonka są najlepszym źródłem kumaryny w przemyśle spożywczym i w domowej kuchni.
Czysta zmielona tonka jest w smaku słodka (choć z pewną gorzką „końcówką”) i dzięki unikalnej kompozycji związków lotnych przypomina wanilię, choć pod względem chemicznym niewiele jest punktów wspólnych. Z uwagi na większą „przenikliwość” kumaryny niż waniliny, tonkę dodaje się oszczędniej, gdyż łatwo przesadzić i przearomatyzować desery, szczególnie na bazie śmietanki albo kokosa. W Ameryce Południowej nasiona zalewa się rumem i taką „naleweczkę” dozuje się kroplami do ciasta, podobnie jak ekstrakty waniliowe.
Przez długi czas tonka była na cenzurowanym, gdyż główny związek aromatyczny – kumaryna – ma działanie alergizujące, drażniące i sprzyjające nowotworzeniu (często i w nadmiarze!), podobnie jak liczne związki pochodne. Restrykcje zelżały w latach 90. a od 2008 roku naturalne źródła kumaryny są dozwolone w przemyśle spożywczym pod warunkiem nieprzekraczania ustalonych norm z przedziału 5-50 mg kumaryny na kilogram gotowego produktu.
Z punktu widzenia fitoterapii i aromaterapii, należy wyraźnie rozróżnić kumarynę (związek) od kumaryn, czyli grupy związków o tożsamej strukturze, będących pochodnymi estrów cyklicznych, a przez to mającymi w swojej budowie pierścień laktonowy (dwa tleny, jeden wbudowany, drugi nie). Kumaryny są „elastyczne” pod względem budowy i mogą mieć liczne grupy funkcyjne, przez co ich ostateczne właściwości nie są takie łatwe do ustalenia. Kumaryny wytwarzają kolejne cząsteczki – z bazowego bicyklicznego układu powstają formy tricykliczne, takie jak słynne furanokumaryny (doklejony furan), czy mniej rozpoznawalne piranokumaryny (doczepiony piran). Ogólnie kumaryny i ich pochodne są stabilne i raczej wytrzymałe na działanie rozmaitych czynników, choć przez dużą masę cząsteczkową i niską lotność z parą wodną są słabo reprezentowane w olejkach eterycznych, za to obficie we wszelakich ekstraktach. Lubią etanol i olej, wody nie znoszą. Przez pierścień laktonowy są metabolizowane długo i niekiedy opornie, więc ich efekty fizjologiczne utrzymują się długo, a nawet mogą się kumulować. Kumaryny chętnie utrudniają procesy właściwego krzepnięcia krwi przez antagonizm wobec witaminy K, co jest wykorzystywane w praktyce podczas terapii acenokumarolem albo warfaryną. Wiele kumaryn rozkurcza mięśnie gładkie, więc są stosowane przy zaburzeniach pracy układu sercowo-naczyniowego i dolegliwościach trawiennych. Sprzyjają intensyfikacji krążenia (w tym limfatycznego), redukują obrzęki, działają uspokajająco i łagodnie nasennie, wykazując wyraźny synergizm z innymi surowcami: lawendą, kozłkiem oraz chmielem.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz