Trwa sezon na przetwory warzywne i owocowe, dlatego dzisiejszy wpis będzie właśnie w tym temacie.
Rozmaite kursy i szkolenia z zakresu tzw. dzikiej kuchni, koncentrują się na identyfikacji i praktycznym wykorzystaniu roślin jadalnych występujących we florze Polski. Oczywiście to ważna wiedza, ale ma pewien mankament: kaloryczność. Kwiaty, liście, owoce i korzonki choć dostarczają witamin i mikroelementów, to jednocześnie są… dość lichym paliwem. Doraźnie zaspokoją pierwszy głód, ale przy dłuższych sytuacjach kryzysowych (np. wojennych), biorąc pod uwagę czas i wysiłek potrzebny na znalezienie, pozyskanie i przetworzenie tych fragmentów, taka dieta wcale się nie kalkuluje i na niej daleko się „nie ujedzie”. Bez okupacji piwniczek, warzywniaków, sadów albo alejek porośniętych drzewami owocowymi, dębami lub kasztanami, trudno doraźnie funkcjonować bez obaw o pusty żołądek.
Od „co teraz”, ważniejszą kwestią wydaje mi się „co potem”. Nawet jeżeli trafimy na pokaźne zasoby owoców i warzyw oraz znajdziemy produkty niezbędne do konserwowania (sól, ocet, cukier, woda), zapewne jednym z największych wyzwań będzie właściwe zamknięcie naczyń, słoików i opakowań z przetworami tak, aby dotrwały do następnego roku. Jestem niemalże pewien, że wieczka i pokrywki w warunkach kryzysowych będą towarem deficytowym, dlatego warto poznać dawne metody zabezpieczenia przygotowanych dżemów, kompotów i marynat bez wygodnych twist-offów.
Wydaje mi się, że najmniej problemów w trudnych sytuacjach sprawia… pech. Pechem nazywano substancję, którą wypełniano przestrzeń od rantu naczynia do powierzchni przetworu. Zazwyczaj to była mieszanka kalafonii (żywicy sosnowej pozbawionej olejku eterycznego) z parafiną (lub tłuszczem) w proporcji 85:15, ale można użyć czystej parafiny, wosku świeczkowego/zniczowego lub wosku pszczelego. Był on bardzo skuteczny, ale wymagał gładkiej powierzchni (usunięcie spienionej powierzchni) oraz dokładności w zalewaniu. Najpierw oblewano ścianki, a później środek – w przeciwnym razie mogły powstawać pęcherze i nieszczelności. Jeżeli konserwowany przetwór był płynny, na wierzch kładziono okrągły kartonik uprzednio namaczany w spirytusie (araku, koniaku, od biedy w spirytusie salicylowym lub potraktowany parą wodną) i dopiero na niego lano pech. Pech pęka przy silniejszych wstrząsach, dlatego nie jest dobry przy dłuższym transporcie, ale za to może służyć wielokrotnie: wystarczy go zdjąć, oczyścić i przetopić.
Nieco bardziej żywiczny pech – w proporcji 50:7 wykorzystywano do zamykania butelek. Krążek z papieru moczono w alkoholu i przyciskano tak, aby przylepił się do suchych ścian szyjki, tworząc formę „naparstka”. W środek lano masę żywiczną tak, aby nie powstały bąbelki, które przebijano igłą i zalepiano gorącą masą. Aby otworzyć taką butelkę, należało ogrzać szyjkę.
Butelki można również zamknąć korkami z waty: zwitki moczy się przez 12 godzin w roztworze żelatyny, gliceryny i wody (15:25:500) i po wysuszeniu wciska w butelki, a wystającą watę nadpala zapałką. Zwęglona powierzchnia tworzy „skorupkę”, która nie przepuszcza powietrza. Dodatkowo, dla pewności, taki korek oblewano pechem, parafiną albo gipsem z 6% spirytusu, aby nie tężał tak szybko.
Powracając do słoików, dobrym i tanim zamknięciem są owijki z żelatynowanego papieru. Arkusze gęstego papieru (nie może być błyszczący, musi chłonąć płyny) krótko moczy się w bardzo stężonym roztworze żelatyny: 8-10 łyżek na litr gorącej wody, jeszcze wilgotne rozciąga na słoiku i mocno obwiązuje sznurkiem. Po kilku minutach papier nabiera twardości skóry oraz wysokiej szczelności: suchy jeszcze raz można posmarować tym roztworem, aby upewnić się, że na pewno nie przepuści powietrza. Tak zabezpieczano dżemy, marmolady i powidła.
Alternatywną były woskowane płótna: gęste ale cienkie płócienka z bawełny wycinano w kwadraty albo okręgi i moczono w gorącym wosku pszczelim, wosku sojowym lub parafinie – wciąż elastyczne nakładano na słoje, naciągano i zawiązywano. Po zużyciu przetworu, odkładano je w jedno miejsce, a w trakcie sezonu wygotowywano. Szmatki przepierano, wytrącony wosk zbierano i zużywano ponownie do wykonania zamknięć.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz