Wraz z nastaniem czasu obfitości w warzywniakach oraz we własnych ogródkach, nieodmiennie pojawi się pytanie o zużytkowanie pojawiających się nadmiarów.
Wyrzucić przecież szkoda, susz nie każdemu jest potrzebny, a zamrażarki i spiżarki mają ograniczoną pojemność. Ratunkiem może być zwrócenie uwagi na receptury płynnych zapraw-koncentratów, które nie zajmą wiele miejsca, a niezwykle ułatwią przygotowywanie bulionów i zup, wzbogacając bazę we wspaniały, świeży smak.
Zaprawy spożywcze pojawiły się w receptarzach drogeryjnych i farmaceutycznych dość późno i były odpowiedzią na wynalazek Juliusa Maggiego, który 8 czerwca 1886 roku ukończył prace nad przyprawą do zup o nazwie Maggi. Oryginalna formuła nie jest znana, ale z pewnością podstawy były (i są) roślinne. Julius Maggi długo eksperymentował z mąkami sojowymi, fasolowymi i grochowymi, pragnąc uzyskać z nich żywność smaczną, szybką w przygotowaniu oraz tanią, co wykluczało użycie mięsa czy tłuszczu zwierzęcego. Przodkowie zup 'instant’ rzadko odnosili sukces, ale Maggi wyszła doskonale, stając się konkurencją dla ekstraktu mięsnego, opracowanego przez słynnego (i innego Juliusa) – Juliusa von Liebiega, dostarczając tak pożądanego kulinarnie smaku umami.
Nie znając składu i metod wytwarzania prawdziwej zaprawy Maggiego, drogerzyści koncentrowali się na wykorzystaniu warzyw i dostępnych przypraw tak, aby choć trochę odtworzyć jej aromat i smak. Jedna z receptur wydaje mi się na tyle ciekawa, iż jest warta przytoczenia w całości – pochodzi z lat 30. XX wieku:
Korzenie marchwi – 1 kg. Szczypiorek – 100 g. Korzenie selera – 0,5 kg. Nać selera – 100 g. Liście kapusty – 100 g. Woda – 4 litry.
Umyte i drobno pokrojone warzywa gotuje się w wodzie przez godzinę. Następnie wsad wyciska i uzupełnia pod koniec gorącą wodą tak, aby uzyskać 4 litry. Wywar dzieli się na dwie równe porcje: dwa litry odparowuje się (oryginalnie w próżni, ale wolne gotowanie też zda egzamin), aż uzyska się gęsty wyciąg. W drugiej porcji rozpuszcza się 50 g soli i 100 g ekstraktu mięsnego lub drożdżowego, a następnie rozrabia nim gęsty wyciąg warzywny. Jeżeli zachodzi potrzeba, zaprawę przesącza się i zabarwia karmelem
W celu zapobiegnięcia rozwojowi drobnoustrojów, w płynie rozpuszcza się 2 g benzoesanu sodu, który pełni rolę konserwującą. Można dodać przypraw – aż się prosi o trochę pieprzu – ale pierwotny przepis o tym milczy.
Czym jest wspomniany ekstrakt mięsny? To oczywiście ciecz – często gęsta – powstała przez wygotowanie mięsa (na ciepło) lub rozpad tkanek zwierzęcych przy obecności kwasu (na zimno). Zwykle pełnił rolę półproduktu dla branży spożywczej, ale niekiedy pewne ich formy – jak wino mięsne – polecano jako środki wzmacniające, odżywcze i przeciwanemiczne.
Wyciąg mięsny.
Mięso wołowe oczyszczone ze ścięgien, tłuszczu i kości drobno sieka się lub mieli, zalewa zimną wodą i ogrzewa powoli na bardzo małym ogniu lub kąpieli wodnej (unikać przypalenia!). Płyn cedzi się, odszumowuje i zbiera tłuszcz, sączy i odparowuje do konsystencji gęstego wyciągu. 100 gramów mięsa daje 3 gramy gęstego wyciągu.
Jak więc widzimy, receptura na zaprawę warzywną do zup, jeżeli użyć tego składnika, zawiera ekwiwalent ponad trzech kilogramów mięsa (wołowiny). Oczywiście taki gęsty wyciąg byłby najlepszy, ale istniały prostsze w wykonaniu i znacznie tańsze ekstrakty mięsne – na przykład na zimno według Justusa von Liebiega.
600 g mięsa wołowego pozbawionego tłuszczu drobno sieka i zalewa 1,2 l wody zmieszanej z 50 kroplami kwasu solnego i 10 g soli kuchennej. Miesza od czasu do czasu, po upływie godziny wyciska, płyn sączy, uzupełnić do pierwotnej objętości
Zaprawa z takim ekstraktem z pewnością mniej esencjonalna, choć pozwala zaoszczędzić niebagatelną sumę na mięsie, energii i czasie.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz