Niechże Państwa nie zwiedzie nazwa! Jeżeli przygotowuje się warzywa na sposób 'mango’, to znaczy, że są nadziewane czymś ostrym – w tym przypadku wnętrze kryje czosnek i przyprawy.
Przepis ma dobrze ponad 300 lat i został umieszczony w rozdziale o ogórkach przez angielskiego lekarza Williama Salmona, człowieka wielu talentów, w tym najwyraźniej także i kulinarnych.
Abyśmy mogli chrupnąć takiego zamarynowanego ogórka (nie spełnia typowej definicji korniszona), niestety, ale musimy odczekać co najmniej rok! To ekstrawaganckie wyzwanie tylko dla bogaczy, gdyż warzywa są zalewane nie tylko octem winnym, ale również nie byle jakim alkoholem: może być tu koniak albo brandy, lecz myślę, że w historyczne realia najlepiej wpisze się rzadki w Polsce gaskoński winiak – armaniak. Recepturę przetłumaczyłem w duchu swobodnym, rezygnując z Salmonowskiej sztywności – jedzenie jest przyjemnością, więc niech i lektura taka będzie.
Marynowane ogórki na sposób mango [1710 r.]
Weź ogórasów bardzo dużych, ale niechże będą jędrne i zielone. Oczyść je dobrze, natnij i usuń nasiona oraz przylegający do nich miąższ. Włóż do środka ze trzy, cztery, albo i więcej ząbków czosnku, plasterek imbiru oraz co najmniej pół tuzina ziarenek pieprzu, uprzednio lekko rozgniecionych. Gdy to uczynisz, zszyj ogórki nitką.
Do garnka nalej najlepszego białego octu winnego tak, aby [później] były całe zakryte. Dodaj soli ile uważasz, dorzuć pieprzu, imbiru, goździków i gałki muszkatołowej. Zagotuj zalewę i do gorącej włóż przygotowane ogórki. Następnego dnia ponownie zagotuj zalewę i włóż ogórki do gorącej [uwaga: co wskazuje, że trzeba byłoby je uprzednio wyjąć z zimnego płynu]. Po tym weź gładki kamienny gar [normalny garnek], do którego przełóż ogórki – układaj je równo, jeden po drugim. Na każdy galon [4 litry] marynaty daj pintę [nieco ponad pół litra] czystego soku limonkowego, nieoszukanego i wlej go w ogórki. Całość podgrzewaj na niezbyt silnym ogniu, aż płyn będzie bardzo gorący, ale nie wrzący.
Gdy zobaczysz, że ogórki nabrały wystarczającej zieloności, wyjmij je i włóż do kamiennego gara [wziąłbym bardzo dużą kamionkę], bardzo ciasno i szczelnie. Kiedy pozostała zalewa w garnku się ochłodzi, domieszaj na każdy galon [4 litry], kwartę [1,1 litra] brandy albo koniaku i [wrzuć] węzełek ze szklanką gorczycy.
Niektórzy robiąc te ogórki, biorą czysty biały ocet winny – na galon [4 litry] dodają kwartę [1,1 litra] soku limonkowego oraz solankę tak mocną, aby ściąć jajko – ze trzy pinty [1,5 litra] albo i lepiej; nie dodają wtedy żadnej innej soli. Resztę robią tak, jak zostało napisane, na koniec dodają alkoholu, który tworzy te wspaniałe i niezwykłe ogórki, ale aby były dobre, trzeba odczekać cały rok.
Wpływają na trawienie silniej niż pozostałe korniszony, z pewnością są lepsze dla podniebienia, wzbudzają dobry apetyt, przeciwdziałają szkorbutowi i mają wiele innych zalet.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz