Fiołki są powszechnie znane i lubiane – czy macie z nim jakieś złe skojarzenia? Na pewno nie, wszystkim przychodzą na myśl wyłącznie pozytywne rzeczy.
Jednocześnie często nie możemy powiedzieć niczego sensownego o nich – inaczej być nie może, skoro roślina ta jest od dawna pomijana w literaturze fachowej. Kwitnące okazy widać już z daleka, gdyż intensywna barwa płatków oraz unoszący się aromat od razu zwracają naszą uwagę. Rację mają ci, którzy jako surowiec wskażą kwiat (Flos Violae odoratae albo Flores Violarum), albowiem faktycznie ma on duże zastosowanie i jeszcze sporadycznie przewija się (wspominkowo…) w nowszych pozycjach. Dzięki sięgnięciu do nieco bardziej klasycznej wiedzy, możemy wyróżnić jeszcze liście fiołka wonnego (Folium Violae odoratae) oraz kłącza (Rhizoma Violae odoratae), a sporadycznie ziele wraz z częściami podziemnymi. Jednakże ze względu na ich zróżnicowane działanie i siłę, często rozdzielano je i wykorzystywano odrębnie.
Kwiaty fiołka wonnego pojawiają się na przełomie marca i kwietnia, a niekiedy można je znaleźć jeszcze na początku maja. Barwę fiołkową kojarzymy, ale czasami występują pojedyncze okazy z kwiatami liliowymi, a nawet zupełnie białymi. Uznaje się, że takich nie powinno się pozyskiwać: wprawdzie są wonne, ale nietypowe, łatwe do pomylenia z innymi gatunkami, a ponadto nie mają właściwości barwiących, na których często nam szczególnie zależy. Powszechnie za najlepsze uważano kwiaty okazów dziko rosnących, ale w miarę wzrostu popytu dopuszczono używanie uprawianych odmian: Princess of Wales, Victoria, Victoria Regina oraz fiołka parmeńskiego (de facto Viola alba). Najlepiej już na etapie zbioru rozdzielić elementy barwne od kielicha i części zielonych. Wprawdzie można zrobić to później, ale prace musimy dobrze rozplanować, aby delikatny materiał roślinny nie został przez nas dodatkowo „wymęczony”, co obniży jego jakość. Zwróćmy także uwagę na samą czynność zbioru pod względem czasowym – nie może trwać cały dzień ani kilku godzin, albowiem znaczna część uzysku po prostu nie przetrwa: zgniecie się, odbarwi, a nawet zniszczy. Pozyskujmy tyle, ile możemy uzbierać przez godzinę czy dwie. Ze względu na niewielką trwałość, kwiaty powinny być przetwarzane natychmiast po powrocie – każda minuta zwłoki to wymierna strata.
Kwestia suszenia to temat-rzeka. Amerykanie w latach 20. XX wieku stali na stanowisku, iż suszenie przeważnie doprowadza do utraty aromatu i tylko zachowanie wyjątkowej ostrożności pozwala na uzyskanie poprawnie zakonserwowanej substancji roślinnej. Kwiat przeznaczony do suszenia musi być zebrany przez pełnym rozkwitnięciem, pozbawiony kielicha i jak najszybciej przeniesiony do ogrzewanego pomieszczenia o wydatnej cyrkulacji powietrza. Jeszcze więcej wysiłku musimy włożyć w ich przechowywanie – wysuszone kwiaty należy bezwzględnie przetrzymywać w nieprzezroczystych szklanych naczyniach, a te z kolei w najgłębszych zakamarkach szaf, komód i apteczek. Jeżeli dochowamy staranności, kwiaty zachowają barwę, a może i aromat nawet przez rok. Niekiedy wzmacniano go poprzez wrzucenie do słoja kilku fragmentów kłączy kosaćca, ale tylko tych odmian, które po wysuszeniu pachniały fiołkami – jakoby miało to sprzyjać utrwaleniu się zapachu.
Skoro tak cenimy ich woń, to powinniśmy pożądać olejku eterycznego – jego stężenie jest (niestety) doprawdy nieznaczne – tylko około 0,003%. W dodatku fiołkowy aromat uwydatnia się tylko przy dużym rozcieńczeniu – 1 : 5000-10000, a co zaskoczy wielu: olejek nie ma barwy niebiesko-fioletowej, lecz zieloną! W jego skład wchodzą przynajmniej 63 związki, wiele w symbolicznych stężeniach. Trzy najważniejsze to 1-fenylo-1-butanon (mniej więcej 25% całości), linalol oraz alkohol benzylowy. Jednakże za zapach odpowiedzialne są trzy jonony występujące w raczej niewielkiej ilości: α-jonon, β-jonon oraz β-dihydrojonon. Nieco inaczej kwestia wygląda u odmian uprawnych – wymienione składniki występują razem z izoborneolem, zingiberenem, a nawet waniliną. Z tego względu są tak poszukiwane przez perfumiarzy i producentów alkoholi, albowiem odznaczają się innymi, głębszymi, bardziej leśnymi, nieco orientalnymi nutami. Olejkiem fiołkowym interesowali się również producenci repelentów, gdyż odstrasza zmorę polskich lasów i łąk: Ixodes ricinus, czyli kleszcza pospolitego. Mała uwaga: jeżeli w historycznych zapisach napotkacie francuski zwrot eau albo esprit de violette, oznacza to wyciąg z kosaćca; odpowiednim dawnym przetworem fiołkowym był olejowy macerat – huile de violette.
Fitochemia kwiatów wciąż jest dla nas dużą zagadką. Na pewno w surowcu występują antocyjany (4%), flawonoidy (ok. 1%), pewna ilość śluzów, saponin, pochodnych kwasu salicylowego, witamina C (mniej niż 0,05%) oraz alkaloid o charakterze wymiotnym – wiolina. Kwiaty wprawdzie początkowo smakują fiołkami (jakżeby inaczej!), ale później odczuwamy nieco… sałatowy, pikantno-gorzkawy posmak; właśnie z tego powodu poddawano je procesowi kandyzowania. Te – jak już wspomniałem – wykorzystywano przede wszystkim świeże, przez trudności w ich konserwacji. W formie naparu służyły do łagodzenia przykrych objawów infekcji górnych dróg oddechowych, zapalenia oskrzeli i płuc; ceniono je za właściwości powlekające, tak przydatne przy bólu gardła. Płukano nim jamę ustną w przypadku aftozy, ponadto ciepłe okłady służyły jako emolient i dermatologiczny środek przeciwzapalny.
Właściwie jedynym oficjalnym przetworem z kwiatów fiołka wonnego – dość zresztą rozpowszechnionym w wielu farmakopeach i lekospisach – był syrop: Sirupus Violae odoratae. Używano go przeważnie w charakterze corrigens, czyli składnika poprawiającego smak, zapach oraz wygląd leków, do tego celu nadawał się przecież znakomicie. Rzadziej podawano go w celach terapeutycznych: niemowlętom w proporcji 1:1 z olejem migdałowym w celu uzyskania efektu przeczyszczającego (jednorazowo łyżeczka) lub samodzielnie przy ząbkowaniu oraz dzieciom w roli powlekającego syropu łagodzącego bóle gardła. Receptur na jego sporządzenie zachowało się sporo, przytoczę tylko te najpraktyczniejsze.
Sirupus Violae odoratae I
100 g świeżych kwiatów (pozbawionych kielicha oraz części zielonych) przełóż do zamykanego, ciemnego naczynia i zalej 175 g wrzącej wody. Natychmiast zamknij, maceruj przez całą dobę. Po upływie przepisanego czasu kwiaty odcedź, wyciśnij do płynu, przefiltruj. Rozpuść w nim (na zimno!) 325 g cukru.
Sirupus Violae odoratae II
(obostrzenia jak dla pierwszej receptury)100 g świeżych kwiatów przełóż do naczynia, dodaj 50 g etanolu (spirytusu) 90%, szybko zamknij. Po 8 godzinach odlej alkoholowy płyn, lekko odciśnij kwiaty. Rozcieńcz go wodą destylowaną w proporcji 1:1, przefiltruj, zmieszaj z 900 g gotowego syropu cukrowego.
Syrop fiołkowy (wykonany pierwszą metodą) był bardzo poszukiwany w czasach, gdy chemia jeszcze raczkowała. Ponieważ nie znano papierków wskaźnikowych, aby określić charakter substancji, wykorzystywano właśnie ten przetwór: pod wpływem kwasu przybiera barwę czerwoną, natomiast przez alkalia staje się zielony. Bacznie obserwujmy nasz syrop – on nie może być taki! Musimy zachować właściwą fiołkową barwę – najlepiej wyrabiajmy go w szklanych, dobrze umytych naczyniach. Rozlewajmy go do małych ciemnych butelek, których zawartość po otwarciu możemy szybko zużyć.
Na drodze wyjątku, z kwiatów można uczynić tzw. konserwę (Conserva), czyli utrzeć je z cukrem i dodatkami, podobnie jak robi się to z płatkami róży. Takie powidełko może służyć do celów cukierniczych.
Conserva Violae odoratae
Przygotuj 100 g świeżych kwiatów, 300 g miałkiego cukru (najlepiej pudru), nieco etanolu 96%, gliceryny oraz duży moździerz z odpowiednim pistlem. Rozetrzyj po ściankach nieco cukru, dodaj część surowca i kilka kropli alkoholu, intensywnie rozcieraj, aż do uzyskania gładkiej masy. Rób tak do momentu wyczerpania kwiatów i cukru. Dodaj kilka kropli gliceryny, jeżeli uznasz, że konserwa jest za gęsta.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz