Wina owocowe wciąż cieszą się niesławą w oczach opinii społecznej. To spuścizna czasów powojennych, kiedy trunki te faktycznie były nienajlepszej jakości.
W 1946 roku spróbował ich były prezydent Stanów Zjednoczonych – Herbert Hoover – wizytujący odbudowującą się Warszawę. Podobno zmęczył tylko pół kieliszka, a w ambasadzie miał powiedzieć, że chcieliśmy go otruć.
Proces produkcyjny nawet w późniejszych latach nie przewidywał zbyt wysokiej jakości, jako że miały trafiać do niezbyt wyszukanej klienteli wiejsko-robotniczo-młodzieżowej (tzw. czar pegeeru), zagospodarowywać zasoby krajowe i dostarczać zbytu eksportowi wewnętrznemu. W środowiskach medycznych podnosiły się głosy, że nasze wina owocowe zbyt intensywnie siarkowane, nadmiernie boli po nich głowa i są „dobrą zaprawą do picia wódki”. Nic dziwnego, gdyż jeszcze w latach 60. można było kupić je w ulicznych kioskach, sklepach cukierniczych i warzywnikach, a ich najmocniejsza wersja miała 20% alkoholu – później obniżono ją do 16%. Wina produkowane w domu bez wątpienia cieszyły się lepszą jakością, a pewnie i popularnością: zgodnie ze statystykami z lat 60., w Polsce ponad 40% kobiet i 30% mężczyzn z regionów wiejskich (odpowiednio 31 i 28% z miast) wypijało rocznie ponad litr domowego wina.
Wina owocowe mogą nie tylko być doskonałym zagospodarowaniem darów natury oraz kontrolowanym źródłem przyjemności spożywczej, ale także źródłem związków biologicznie aktywnych. Powstaje dużo prac badawczych dotyczących ich produkcji (choć efektów na półkach sklepowych nie widać…), która w produkcie finalnym powinna zachować niezmieniony profil fitochemiczny owoców – dąży się do tego, aby był to alkoholowy płynny owoc. Natrafiłem na ciekawą pracę z tego roku, która omawia walory chemiczne i prozdrowotne wina jagodowego (borówkowego), co może być interesujące w kontekście zbliżającego się sezonu na te owoce.
Nie trzeba chyba podkreślać zalet czarnych jagód i innych borówek, które odznaczają się wielkim potencjałem przeciwutleniającym oraz obecnością związków przeciwzapalnych i poprawiających funkcjonowanie wzroku, nerek, mięśnia sercowego oraz mózgu. Wiele z tych zalet przypisuje się antocyjanom, czyli intensywnie ciemnym barwnikom, których zachowanie jest kluczowe dla utrzymania właściwości leczniczych, a w czym wina mogą się świetnie sprawdzić.
W tym celu postanowiono doświadczalnie sprawdzić wpływ warunków produkcji wina owocowego na zawartość określonych związków w gotowym produkcie. Wykorzystano zamrożone owoce borówki wysokiej (V. corymbosum), która odznacza się bardzo podobnymi właściwościami do naszych rodzimych jagód (nasze nawet wydają się być lepsze). Owoce rozdrobniono i dodano do roztworu cukru tak, aby uzyskać płyn na poziomie 21°Brix (203 g cukrów redukujących/l), a następnie zaszczepiono drożdżami winiarskimi.
Łącznie wykonano 8 kolb z 500 ml soku, podzielonych na dwie partie: w czterech utrzymywano temperaturę 17°C, w kolejnych 21°C. W każdej partii wykonywano dwa wina wytrawne (2 g cukru/l – długa fermentacja) i dwa słodkie (109 g cukru/l – fermentacja przerwana).
Antocyjany wraz z upływem czasu coraz chętniej przechodzą z owoców do roztworu, gdyż rosnący poziom alkoholu sprzyja temu procesowi, podobnie jak wyższa temperatura i dłuższy czas kontaktu z surowcem. Z drugiej strony zachodzą procesy kompleksowania i degradacji chemicznej, przez co w gotowym winie znajdzie się zawsze mniej tych związków, niż w jeszcze nieprzefermentowanym moszczu. Przy wyższej temperaturze fermentacji (21°C) znacznie więcej antocyjanów odnajdziemy w winach wytrawnych, ale przy słodkich proporcja proporcja się odwraca (choć nieznanie) i to chłodniejsze warunki zapewniają lepszą reprezentację tej grupy (szczególnie formom glikozydowym).
W przypadku flawonoli najmniejsze straty obserwuje się przy wyższej temperaturze fermentacji, co przy okazji generuje znakomity wzrost reprezentacji związków flawanolowych, szczególnie w winach słodkich – w takich trunkach odnotowywano nawet kilkukrotnie więcej tych substancji niż w winie wytrawnym, ponadto spotkamy także więcej garbników (tanin), choć są one zręcznie maskowane cukrem.
Niższa temperatura fermentacji sprzyja większemu zachowaniu witaminy C – o nawet połowę, przy czym praktycznie nie ma różnic pomiędzy winem wytrawnym a słodkim. Jednak określając ogólną aktywność przeciwutleniającą, nieco lepsze rezultaty uzyskiwano w winach z fermentacją w temperaturze 21°C i słodszych.
Winiarstwo to prawdziwa sztuka – cztery stopnie Celsjusza potrafią zmieć trunek nie do poznania.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz