Majonez odmienił oblicze europejskiej kuchni. Niegdyś ekskluzywny, dzisiaj powszechny – czy potrafimy docenić znaczenie tego prostego sosu?
To artykuł inaugurujący nową odsłonę mojej witryny osobistej, czyli Manuału Zielarskiego. Strona będzie sukcesywnie uzupełniana zarówno o wpisy archiwalne, jak i o zupełnie nowe teksty, które mam nadzieję, iż zostaną dobrze przyjęte.
Choć każdy okres świąteczny powinien być czasem wytchnienia oraz pokoju, to długotrwały i żywiołowy spór raz po raz rozbija naszą narodową jedność, generując niesnaski przy uroczyście zastawionym stole. Ten konflikt, początkowo zupełnie prywatny i personalny, przeniósł się do Internetu, gdzie wciąż jest podsycany i rozpalany na nowo. Okazuje się, iż można toczyć długie boje i zażarte dysputy o to, który majonez jest smaczniejszy – czy Kielecki, czy Winiary, a może produkt jeszcze innej marki. Niektórzy mogą postukać się w czoło, dziwiąc się takiej „dziecinadzie”, w końcu to tylko zimny sos, a nie debata o wieku emerytalnym albo o składce zdrowotnej. Jednak nie możemy zapomnieć o tym, iż majonez zupełnie odmienił oblicze europejskiej kuchni – to nie tylko żywność, ale także unikalny symbol rozwoju sztuki kulinarnej, który wpłynął na dobór i skład dań na odświętnym stole.
Od wieków zdawano sobie sprawę z tego, iż żółtka jaj mogą złączyć ze sobą dotychczas niemieszalne ze sobą składniki. Wiedzieli o tym i dawni aptekarze i gospodynie, lecz wiedza ta przez długi czas nie znajdowała większego zastosowania praktycznego, poza nielicznymi wyrobami o charakterze kosmetycznym. Efektowne rezultaty „czarów” nad makutrami były tymczasowe, nie nadawały się do dłuższego przechowywania, a i dobrze zdawano sobie sprawę z ryzyka wynikającego z konsumowania – jak i podawania – niepewnych potraw. Pieczenie, smażenie czy gotowanie dawało poczucie bezpieczeństwa, a konsekwencji spożycia potencjalnie nieświeżego surowego kurzego jajka nie chciał brać na siebie żaden kucharczyk. Tę odpowiedzialność nałożyła na nich historia.
Przemiany społeczne zachodzące w drugiej połowie XVIII wieku, a zwłaszcza Wielka Rewolucja Francuska, wymuszały zmiany we wszystkich sferach życia, także żywieniowych. Odrzucając dotychczasowy skostniały ład, jednocześnie negowano tradycyjną kuchnię sfer wyższych, która wyglądała podobnie na wszystkich dworach i w stolicach Europy: była ciężka, obfitowała w mięsa (niekiedy dla nas szokujące) oraz zasmażki, raczej skromnie wydzielała warzywa i owoce, a naturalne smaki przysłaniała przyprawami, orientalną egzotyką i rozmachem.
Gołąbki z żółwiami [1786 r.]
Odkróy głowę i nogi żółwiom, ugotuy z winem białym, bullionem, wiązką pietruszki, goździkami, bazyliką, potym wyimiy je ze skorupy, włóż w ugotowane z zaprawą gołąbki, obgotuy iak się należy.
Skowronki po Mieysku [1786 r.]
Wziąść możesz skowronki, które zeydą ze stołu odrzuciwszy skrzydełka i główkę, utłucz piersi i resztę pieczone, zmieyszay z dobrym bulionem, przecedź przez sito, przysól ten gąszcz, opieprz, przyday trochę rokambułu tartego [czosnku wężowego – autor], kroplę soku winnego: przygrzey niegotując ze skowronkami, obłóż z grzankami smażonemi.
Zaczęto pożądać prostoty, dań pozbawionych nadmiernego ciężaru i znaczenia, lecz wystrzegano się plebejskiej ubogości – potrawy miały pozostawać wykwintne i gustowne, odpowiednie dla swojej klasy społecznej, wprawdzie z mniejszą różnorodnością składników, lecz z większym naciskiem na świeżość i lokalność produktów, co zgadzało się z modnymi wówczas koncepcjami merkantylizmu (kruszce muszą pozostać na miejscu). Jednym z prowodyrów takiego rozumowania był król Prus Fryderyk II (1712-1786), który wprost szalał na wieść o imporcie ziaren kawy, kupowanej przez handlowców za brzęczące złoto – poddanych zachęcał do picia swojskiego piwa, dla kraju korzystniejszego ekonomicznie (a według Fryderyka również zdrowszego) niż filiżanka małej czarnej.
Gdzie i kiedy powstał majonez w znanej nam postaci – tego nie jesteśmy pewni, lecz wiemy, iż byli zamieszani w to Francuzi, którzy szybko docenili walory tego sosu w gwałtownie restrukturyzującej się gastronomii. Według popularnej historyjki kucharz księcia Louisa de Richelieu (potomka owianego złą sławą kardynała Richelieu) chcąc wyżywić swojego dobrodzieja podczas niełatwego podboju Minorki w 1756 roku, próbując przezwyciężyć problemy aprowizacyjne, wymyślił pożywny sos z oliwy i jajek – jedynych łatwo dostępnych składników. Wyrobowi nadał imię „mahonnaise”, wzięte od hiszpańskiej stolicy Minorki – Mahón (dzisiejsze Maó), które z biegiem czasu zniekształciło
się do postaci „mayonnaise”.
Drudzy twierdzą, iż żaden książęcy kucharz nie był pomysłodawcą sosu, ale faktycznie powstał w tym czasie i z balearskiej inspiracji, a jego nazwa upamiętnia ten epizod cokolwiek krwawej wojny siedmioletniej. Mieszkańcy hiszpańskich wysp od zawsze szczycili się doskonałym sosem „aioli” z oliwy i czosnku, ale opracowali również wiele jego odmian i pochodnych. Jedna z nich – „aioli bo” – pokrótce wspomniana przez minorkańskiego franciszkanina Francesca Rogera Gomilę (1706-1766) w zapiskach z drugiej połowy XVIII wieku być może jest bezpośrednim przodkiem majonezu. Niezwykle zasłużony dla francuskiej kuchni cukiernik Marie-Antoine Carême (1783-1833) popularyzował zapis „magnonnaise”, wywodząc go od czasownika „magner” – „rosnąć”, „nabierać objętości”, co istotnie zachodzi przy tym sosie. Jeszcze inni sugerują, że majonez wymyślono w akwitańskiej wioseczce Magnon, przez którą miał przejeżdżać Ludwik XV (1710-1774), albo w znacznie większym Bayonne, a źle zapisane i wypowiadane nazwy utrwalono na wieki.
Majonez pojawia się we francuskich książkach kucharskich na samym początku XIX wieku, aczkolwiek jego ówczesna receptura może nas zdziwić. André Viard w pierwszym wydaniu „Le Cuisiner Impérial” (1806 r.) nie uwzględnił go w dziale sosów, lecz w przepisie na kurczaka „Poulets en Mayonnaise”. Wczesna formuła majonezu zdecydowanie odbiega od naszych wyobrażeń, gdyż składa się ze skrzepniętej galarety mięsnej, zasmażki z bulionem (velouté), octu estragonowego i pieprzu – zredukowany płyn łączono z jajkiem (co nie było obowiązkowe jeżeli całość już była odpowiednio gęsta), pietruszką i estragonem, a następnie polewano nim wcześniej przyrządzonego zimnego kurczaka. Viard zalecał podobnie potraktować ryby: łososia „Saumon à la Mayonnaise” oraz solę. I u nas znano ten rodzaj „majonezu”, opisywanego przez rodzimych kuchmistrzów na równi z właściwym majonezem – utrzymywał zbliżoną konsystencję i wygląd dzięki żelatynie, napowietrzeniu oraz zimnym składnikom i narzędziom.
Sos majones [1856 r.]
Weź w rądek biały trzy łyżki duże auszpiku [mięsnej galarety], półtory łyżki oliwy dobrej, trochę octu estragonowego, soli i pieprzu białego, postaw rądel na zimnym miejscu lub też latem na lodzie i bij miotełką drucianą dobrze. Gdyby prędko stanął gęsty, a nie biały, to podlej bulionu gorącej i bij ciągle.
Majonez bez jajek [1883 r.]
Wziąść funt oliwy i dwie lub trzy szklanki zimnej sklarowanej galarety od ryb – lać po łyżce oliwy i po łyżce galarety w rondel, aż wszystko wyjdzie, ubijać aż się zacznie pienić i gęstnieć, wtedy wlać do smaku parę łyżek mocnego octu lub cytryny, łyżeczkę cukru i gdy gęste jak krem, polać ułożoną na półmisku rybę.
Ta wersja, choć zupełnie niepodobna do bardziej pożądanego odpowiednika i lubo pewnie nie tak smaczna, święciła sukcesy w oszczędnych czasach kryzysowych, gdy uważnie notowano każdy wydatek, starając się zracjonalizować prowadzenie kuchni, żywić tanio a dobrze. Majonez z auszpiku omawiano jeszcze w przepisownikach okresu I wojny światowej, lecz już z uwzględnieniem dodatku tanich żółtek.
[1917 r.]
Drugi rodzaj majonezu: robi się sos biały z dwóch łyżek masła, dwóch łyżek mąki, kwaterki [ok. szklanki] smaku [wywaru] z ryb lub drobiu [czyli wykonać velouté – autor] i do ostudzonego dobiera się potrosze ubity funt oliwy z trzema żółtkami […] przez co powiększa się ogromnie ilość majonezu.
Trzeci rodzaj: do ubitego pół funta oliwy z trzema żółtkami dobierać rybiego smaku, dobrze wygotowanego z ryb lub drobiu, z dodaniem łuta żelatyny, ciągle bijąc, w końcu, gdy już dobrze zgęstnieje, dolać octu lub cytryny do smaku.
Gdy już na dobre przycisnęła bieda z nędzą, chcąc zachować twarz przy gościach podejmowanych podczas uroczystego obiadu, rolę ersatzu majonezu pełniły odpowiednio przyrządzone ziemniaki, znane jako niesławny czwarty rodzaj sosu.
[1917 r.]
Czwarty rodzaj majonezu: do ugotowanych i utartych kilku kartofli dobierać po troszę funt oliwy, soli, musztardy, octu i cukru
W stareńkiej „Le Cuisiner Impérial” Viarda to sos remulada jest zdecydowanie bliższy naszym oczekiwaniom, gdyż uważa się go za pierwszy oficjalny przepis na użyteczny i trwały sos zimny będący emulsją tworzoną przez żółtka. Remulada w tym wydaniu nie jest jeszcze zepsuta białą kapustą, co jest na porządku dziennym. Obecnie dla zabarwienia i podkręcenia smaku dodaje się curry, co jest częściowo zgodne z założeniami „Rémoulade Indienne” sprzed 220 lat, obficie przyprawianego kurkumą i ostrą papryką.
Rémoulade [1806 r.]
Weź pełną szklanicę musztardy, którą dasz do wazy, aby móc ją roztrzepać. Posiekaj nieco szalotki, dodaj trochę ravigote [wyjaśnienie niżej – autor], sześć albo siedem łyżek oliwy, trzy lub cztery łyżki octu, soli i grubo zmielonego pieprzu. Zmieszaj wszystko razem, dołóż dwa surowe żółtka i dokładnie wymieszaj je z pozostałymi składnikami, aby sos się dobrze związał i był odpowiednio gęsty.
Rémoulade verte [zielona remulada, 1806 r.]
Weź małą garść trybuli i połowę z tego krwiściągu [nie ma mowy o pomyłce, krwiściąg lekarski – Sanguisorba officinalis – autor], estragonu oraz szczypiorku. Zblanszuj je [to własnie ravigote – autor], przesiekaj, dodaj sól i grubo zmielony pieprz. Dodaj pełną szklanicę musztardy, dobrze utrzep i dodaj pół szklanicy oliwy. Ponownie wymieszać, dorzuć dwa albo trzy surowe żółtka i cztery lub pięć łyżek octu. Wszystko wymieszaj i przetrzyj przez sito, jakbyś robił purée. Twoja remulada powinna być gęstawa. Jeżeli nie jest wystarczająco zielona, możesz dodać odrobinę szpinaku.
We właściwej prostej formie emulsyjnej majonez (a właściwie „magnonnaise”) pojawia się – całkiem nagle i obszernie, bo na kilka sposób i z omówieniem – w „Le Pâtissier royal parisien” Marie-Antoine Carême’a, właściwie będącym dwutomowym podręcznikiem cukiernictwa z 1815 roku. W tym czasie wielkie dwory ustalały losy napoleońskiej masy spadkowej na Kongresie Wiedeńskim, notabene na którym Carême miał gotować dla członków francuskiej delegacji przewodzonej przez Charlesa-Maurce’a de Talleyranda.
Carême na pierwszym miejscu wyróżnia sos majonezowy biały – „Sauce magnonnaise blanche” – jako najbardziej pożądany z uwagi na aksamitną konsystencję oraz wyrazistą biel. Zalecał przechowywanie go w zimnej spiżarni i ucieranie szybkim tempem, co miało nadawać mu trwałości i tak pożądanej gładkości. Do gotowego sosu proponował wetrzeć kilka kropli wody, co miało dodatkowo rozjaśnić emulsję. Jeżeli sos po kilku godzinach rozwarstwił się, można było go „odświeżyć i uratować” dodatkiem beszamelu, żółtka i odrobiny świeżego majonezu.
Sauce magnonnaise blanche [1815 r.]
Do średniej wielkości miski wbij dwa żółtka (niech będą jak najjaśniejsze), dużą szczyptę soli i ćwierć łyżki octu estragonowego. Za pomocą drewnianego mieszadła szybko skłóć tę mieszankę, a gdy składniki już się połączą, dodaj pół łyżki jasnej oliwy. W miarę gęstnienia sosu dodawaj po kilka kropli octu i oliwy, cały czas rozcierając masę po bokach naczynia, co nadaje gładkość i barwę. W miarę zwiększania objętości dodawaj coraz więcej oliwy, octu i nieco auszpiku [zapewne dla ustabilizowania emulsji naturalną żelatyną – autor], ale ważne jest, aby robić to po trochę, gdyż inaczej sos upłynnia się i rozdziela. Przez stopniowe dozowanie oliwy i octu puchnie i daje efekt jędrnego kremu. Wreszcie po wmieszaniu dwóch szklanic oliwy i pół szklanicy auszpiku i octu, co nadaje mu apetycznego smaku i przyjemnej faktury dla podniebienia, można użyć go od razu.
Carême również wymienia inne sorty majonezów, według niego „nieustępujące pierwszemu” – oparł je na zimnym sosie „velouté” utartym z auszpikiem, masłem i octem, bądź na już opisanej mieszance zblanszowanych ziół „ravigotte”, przetartych i wymieszanych z gotowym majonezem (żółtkowym lub auszpikowym). Rozdział kończy się sosem prowansalskim, odznaczającym się dodatkiem musztardy, co zupełnie upodabnia go do współczesnego słoikowego majonezu.
Sauce provençale [1815 r.]
Do średniej wielkości miski daj dwie łyżki gładkiej musztardy, dwa żółtka i sól. Wmieszaj oliwę z octem, jak w innych sosach magnonnaise, ponieważ to ten sam sos, do którego dodaje się tylko musztardę, w tym cała różnica.
Przepisy Viarda i Carême’a znała i uwielbiała cała Europa, a z uwagi na gorące francuskie sympatie, ich pomysły dość szybko przeszczepiano do polskich kuchni, tak łakomie wyczekujących zagranicznych nowinek. Sos majonezowy opisano już w latach 30. XIX wieku (a zapewne przyrządzano go już od pewnego czasu), gdzie pełnił rolę dodatku do zimnych mięs. Pewną nowinką jest sposób jego wyrobu, albowiem nie używano żadnych rózg i trzepaczek, lecz wyłącznie obracano naczyniem, unikając nadmiernego napowietrzania. Zajmowało to sporo czasu – „za kwadrans nie zrobi się” – lecz efekt musiał być warty tej żmudnej pracy.
Sos majones biały [1838 r.]
Wlej na małą miseczkę glinianą jedno żółtko, pieprzu, soli, kilka kropel octu, mięszaj obracając, dodaj łyżkę oliwy, także po kropli, ciągle mieszając. Gdy sos stężeje, dolewaj octu powoli i ciągle obracaj. Ten sos jest bardzo delikatny, ale trzeba mieć cierpliwość w obracaniu, gdyż prędzej jak za kwadrans nie zrobi się. Służy do pokrywania wszystkich mięsiw zimnych. Może być zielony, dodając pietruszki albo estragonu; kiedy się jaja wbiją, zostawiwszy miskę na lodzie tłuszczonym, sos będzie tęższy.
Sos majones [1838 r.]
Wbij do naczynia fajansowego jedno lub dwa żółtka surowe, posól i przyciśnij soku cytrynowego; przylewaj po troszę oliwy, ciągle mieszając; sos ten prędko się zsiądzie, można więcej jeszcze dodać oliwy, kiedy tego potrzeba. Używa się go do sałat rybnych, do ptactwa i do gotowanych legumin.
Mniej więcej w tym samym czasie rodzi się koncepcja pewnego stylu dań, które przez kolejne kilkadziesiąt lat były obowiązkową pozycją arystokratycznego stołu, zarówno odświętnego, jak i postnego oraz codziennego – mowa o majonezach. Wprawdzie „Encyklopedyja powszechna” z 1864 roku podaje definicję takowych jako zimnych potraw z ryb lub drobiu, garnirowanych galaretą oraz przyprawianych octem lub oliwą, to według mnie nie jest to trafny opis. Brakuje w nim majonezu jako nieodzownego, wręcz kluczowego składnika majonezów. Nazwałbym je zimnymi mięsnymi daniami pod pierzynką, a ich reliktem jest wciąż popularny „śledź pod pierzynką”, który z powodu dostępności i ceny zastąpił wcześniej widywane na jego miejscu sandacze, szczupaki i rozmaite kuraki.
Majones z drobiu [1838 r.]
Ułóż na półmisku okrągłe kawałki pieczonego drobiu, w środek włóż sałatę, daj na około z brzegów jaja twarde w ćwiartki pokrajane, dalej paski marchewki pokrajanej, korniszony, paski sardelów, kaparów, zrób dobry majones, oblej sałatę z wierzchu i wydaj.
Majonezy królują w polskich książkach kucharskich drugiej połowy XIX wieku. Na tę modłę przyrządzano chyba wszystko – kapłony, kurczęta, indyka, rozmaite ryby, zające, sarny, dziki oraz skrawki i okrawki pozostałe z innych dań mięsnych. Nie zawsze przykrywano je majonezem jajecznym, gdyż jeżeli ku temu istniała odpowiednia potrzeba, przygotowywano majonez auszpikowy z galarety, oliwy i octu, niekiedy dodatkowo utrwalony karukiem, czyli rybim klejem (już wtedy znano niezłe stabilizatory!).
(271) Sos majonezowy [1856 r.]
Jedno albo dwa żółtka surowe trzeć na misce łyżką drewnianą, dolewając kiedy niekiedy po kilka kropel oliwy i octu estragonowego albo soku cytryny, tak długo, aż się zrobić jakby maść gęsta.
(272) Sos majonezowy na galarecie [1856 r.]
Włożyć trochę galarety z nóżek cielęcych albo innej jakiej, w garnuszek lub porcelanowy słoik, dodać oliwy, octu i soli, postawić na lodzie, kłócić kotewką lub drucianą rózgą tak długo, aż wszystko zbieleje i zgęstnieje. Wtedy dodać kaparów, oliwek, korniszonów, pięknie krajanych pieczarek i różnych dodatków w zasobnej spiżarni będących.
Kurczęta w majonezie [1856 r.]
Spore pulchne kurczęta oczyszczone, upiec pięknie na rożnie albo w piecu; po zupełnem wystudzeniu, zdjąć z nich skórkę i pokrajać zgrabnie w zraziki; skropić octem, oliwą, posypać odrobiną pieprzu i soli, jeżeli jeszcze nie były solone, i tak zostawić przez godzinę; tymczasem na półmisek albo płytką salaterkę nalać wysoko na palec gęstego majonezu (przepis 271), na to dać warstwę zrazików kurczęcych, potem znów majonezu i znów zrazików aż wszystko wyjdzie.
Mięsa przystrojone, a niekiedy wręcz utopione w sosie majonezowym, wzbudziły duże zainteresowanie restauratorów, wchodząc do codziennego menu wielu naprawdę dobrych i tłumnie odwiedzanych lokali.
Kurjer Warszawski [1845 r.]
Jutro u Maiewskiego przy ulicy Bednarskiej na Śniadanie: Kurczęta, Raki po Litewsku, Kalafjory, Chłodnik, Maionez, Kapłon z rożna, Kaczki młode, Comber a la sarna, Pieczeń barania, cielęca i wołowa, Polędwica, Kotlety z iarzynami, Potrawa z pulard.
Majonezy gościły również w miejscach o gorszej renomie, stawiających raczej na dochody z trunków niż jadła. Były sprytną metodą na zutylizowanie resztek, których klient w żaden sposób nie mógł się dopatrzyć ani poczuć pod warstwą białej pierzynki oraz bogatego zestawu dodatków. Pomajonezowe zatrucia pokarmowe gościły na łamach dzienników, a niektóre tytuły z zamiłowaniem relacjonowały spory pomiędzy schorowanymi klientami i gastronomami. Również czasopisma humorystyczne pozwalały sobie na docinki na temat majonezu, przemycając pomiędzy wierszami trafne uwagi na temat warunków higienicznych niektórych punktów żywienia zbiorowego.
Kurjer Warszawski [1886 r.]
W dniu onegdajszym w sądzie pokoju VI-go oddziału rozpoznano sprawę niezmiernie oryginalną. Oto niejaki p. F. wystąpił przeciwko restauratorowi K. o 78 rs. [rubli srebrem – autor] jakie wyłożył na kurację. Powodem choroby, na którą p. F. zapadł był właśnie ów restaurator, u którego spożył majonez przyrządzony z nieświeżych ryb.
Kolce: kartki humorystyczno satyryczne [1897 r.]
„Smakosz, siedząc w pewnej knajpce,
Zjadł majonez i tak powie,
«Tu powinno stale mieszkać,
Ratunkowe pogotowie».”
Majonezy zyskały tak wielką popularność, iż w końcu… zaczęto mieć ich dość. Były dosłownie wszędzie, pełnią rolę dyżurnego dania na śniadanie, obiad i kolację – żadne współczesne danie nie może się z nimi równać pod tym względem. Duński krytyk literacki Georg Brandes w 1885 roku zaznaczał, iż przebywając w Warszawie na każdym przyjęciu i przy wszelkiej możliwej okazji podawano mu majonez. Pisemka kulinarne z jadłospisami proponowały przyrządzanie tych dań nawet i dwa razy w tygodniu – Tygodnik Kucharski z 27 października 1883 wstawiał we wtorek majonez z pulard (obok kotletów baranich, pieczonych kuropatw i tortu ponczowego), a w niedzielę z raków (wraz z udźcem sarnim, pasztecikami i kapłonami styryjskimi). Jeżeli akcja dowolnej książki odbywała się podczas spotkania, obiadu albo w lokalu, to goście niechybnie rozmawiali lub zamyślali się nad majonezem. Sceny komediowe, gdy służba wywraca na kogoś tacę z daniem, niemal zawsze uwzględniały w tej roli majonez, a nie bardziej oczekiwaną w tej konwencji bitą śmietanę.
60 monologów i deklamacyi wierszem i prozą [1905 r.]
Co prawda, nie pogniewałbym się o to wcale, bo to bywanie w buduarach i salonach, znudziło mnie już porządnie. Wszędzie to samo, zawsze ten majonez z łososia, tylko sos mniej lub więcej ostry…
Mucha: szkice satyryczno-humorystyczne [1883 r.]
Jak się należy zachowywać podczas obecnych upałów?
Obiady mniej więcej należy jadać podług następującego menu: wódeczka, zimna przekąska, wódeczka, chłodnik, wódeczka, majonez, kruszon. Jeżeli wypadkiem zrobi się gorąco, program można powtórzyć od początku.
Dopiero w czasie I wojny światowej majonezy zaczęły znikać ze stołów jako zbyt drogie i nazbyt wyszukane danie w tak niepewnych i trudnych czasach, zresztą stając się już zupełnie staromodną, babciną potrawą. Sam sos majonezowy oczywiście pozostał, choć musiał dzielić miejsce na talerzach z wersją auszpikową, a nawet ziemniaczaną. Przestał okrywać sandacze i szczupaki oraz wyszukane pulardy, a zaczął przystrajać prozaiczne tanie dania. W tym to czasie spopularyzowały się jajka w majonezie, które Lucyna Ćwierczakiewiczowa wymyśliła w okolicach 1898 roku.
Jajka w majonezie [1898 r.]
Rozmaicie podają jajka na śniadanie, ale przepis, jaki tu podaję, jest zupełną nowością. Ugotować jajka na twardo, gotując nie dłużej jak 5 minut od zagotowania wody. Ostudzone obrać z łupiny – przekrajać na połowę ostrym nożem, mieć przygotowany gęsty majonez, jakim się zwykle rybę polewa, nieco mocniej osolony, umoczyć każdą połowę w tym majonezie i układać na talerzu. W środku ubrać zieloną śliwką przepołowioną wyjąwszy pestkę. Podaje się na śniadanie lub na zakąskę po wódce.
Jak wszyscy wiemy, sos majonezowy nie tylko wykorzystuje się do przystawek i dań głównych, ale z powodzeniem może być użytecznym składnikiem słodkich wypieków, zarówno w charakterze składnika bazy, jak i masy (czy też polewy) dekoracyjnej. Wiele wskazuje na to, iż to przepisy na ciasto majonezowe mają genezę amerykańską. Pierwszą recepturę, cokolwiek nieporządną, znalazłem w czasopiśmie „Placerville Republican” z kwietnia 1940 roku. Choć czasy były już wojenne, to sam deser wcale nie wygląda na wymuszenie skromny.
Ciasto majonezowe (przepis pani McLinnon) [1940 r.]
3-4 szklanki majonezu, 1 szklanka cukru, 1 łyżeczka wanilii, 2 szklanki przesianej mąki, ½ łyżeczki cynamonu, 1 szklanka wrzątku, 3 łyżki drobno posiekanej czekolady, ½ łyżeczki soli, 1 szklanka daktyli, 1 szklanka posiekanych orzechów włoskich, 1 łyżka sody.
Rozpuść sodę we wrzątku. Zalej nią daktyle i orzechy, odstaw na kilka minut. Przesiej cukier z cynamonem i czekoladą, zmieszaj z majonezem. Dodaj wodę z bakaliami i dobrze wymieszaj. [A gdzie mąka? Trzeba ją dodać do suchych składników – autor] Piecz w dwóch natłuszczonych foremkach przez 25 minut w 375 stopniach [190°C]. Polukruj następująco: 4 łyżki majonezu, pół łyżeczki wanilii, półtorej szklanki cukru pudru. Przesiej cukier i dodawaj majonezu po trochę, aż masa stanie się gęsta i smarowna, zaperfumuj wanilią.
Tym i podobnymi ciastami zachwycano się przez lata 40. i 50., stawiając je za przykład wzorowego i rozsądnego prowadzenia domu, doceniając ich wilgoć i smak, jak i możliwość szybkiego przyrządzenia w perspektywie niezapowiedzianej wizyty. Carême zapewne nigdy nie przypuszczał, iż jego „magnonnaise” może posłużyć do celów cukierniczych, ale z pewnością doceniłby solidny kawałek dobrej majonezowej babki.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz