Za miesiąc Boże Narodzenie, dlatego sklepowe gazetki i ulotki prześcigają się w ofercie i asortymencie świątecznych produktów spożywczych.
W materiałach Biedronki dostrzegłem wanilię w cenie 13,99 zł za sztukę, co w porównaniu z innymi przyprawami – pączkami goździków (1,99 zł/8 g) czy korą cynamonu (3 zł/sztuka) wydaje się bardzo wygórowaną ceną. W końcu za 13,99 zł można zapewnić sobie (a niekiedy i całej rodzinie) wyżywienie na cały dzień, a tutaj dostajemy tylko jedną laskę, w dodatku niezbyt dużą. Czy naprawdę wanilia jest tak droga, czy też producenci i sprzedawcy próbują żerować na świątecznej atmosferze, na pragnieniu zastąpienia – choć raz do roku – sztucznej waniliny prawdziwą przyprawą?
Na początek nieco botaniki, która pomoże nam zrozumieć wyjątkowość wanilii. Rodzaj Vanilla należy do rodziny storczykowatych, zatem w pewnym sensie jest spokrewniony z wieloma domowymi storczykami. Wanilie różnią się wyraźnie od nich, gdyż kwitną bardzo krótko: kwiat otwiera się rano i zamyka późnym popołudniem, a niezapylony opada.
Wszystkie wanilie – a według ostatnich obliczeń jest ich 110 gatunków – to pnącza, często przeraźliwie długie (35 metrów!) i o rozmaitym wyglądzie: niekiedy ich liście są tak silnie zredukowane, że roślina przypomina gładkiego „węża” wspinającego się po konarach drzewa. Dzikie wanilie spotkamy w Afryce, obu Amerykach i Azji, brakuje ich jedynie w Australii, ale prowadzi się tam małe uprawy. Do tego celu wykorzystuje się tylko dwa gatunki: bardzo popularną wanilię płaskolistną (Vanilla planifolia) i nieco mniej znaną wanilię tahitańską (Vanilla tahitensis). Oba gatunki wywodzą się z Ameryki Środkowej.
Owocami wanilii są wydłużone torebki, które mogą przypominać kształtem strąki albo laski. Osiągają nawet 25 cm długości, ale nawet w pełni dojrzałe, o zielonej barwie, nie pachną i nie smakują „waniliowo”, jeżeli nie przejdą procesu „starzenia”. W sposób naturalny przebiega na roślinie – niezerwany owoc nie opada, ale wisi i w naturalny sposób schnie i przekształca się enzymatycznie, nabierając ciemnej barwy, lśniącego połysku i niesamowitego zapachu. Człowiek nauczył się przyspieszać i kontrolować ten proces, dzięki czemu wpływamy na wytwarzanie się waniliny ze związków prekursorowych obecnych w owocu. Nie wszystkie gatunki wanilii pachną waniliowo – taką zdolność ma tylko kilkanaście gatunków.
Początkowo monopol na tę przyprawę miał Meksyk jako kolonia hiszpańskiej Korony, ale z uwagi na niestabilne rządy i częste powstania oraz ogromny popyt, próbowano rozszerzyć uprawy na inne, o wiele bardziej spokojniejsze miejsca. Niestety, plantacje zakładane na Madagaskarze, na Jawie i Reunion nie udawały się: rośliny kwitły lecz nie wydawały owoców. Dopiero w 1836 roku profesor Charles Moreen odkrył zasadę zapylania orchidei przez owady z rodzaju Euglossa i Eulaema (rodzina pszczołowate), których w nowych miejscach brakowało. Pierwszego sztucznego zapylenia dokonał niewolnik Edmond Albius w 1841 roku, co poskutkowało uzyskaniem dwóch owoców, za co został wyzwolony, choć ostatecznie zmarł w biedzie.
Popyt na wanilię wciąż wzrasta, dlatego inwestycje w nią to dobry pomysł. Liderem produkcji jest Madagaskar, duże plantacje wanilii znajdują się w Indonezji, w Meksyku, na Papui Nowej-Gwinei, a ostatnio nawet w… Chinach (głównie wyspa Hainan o tropikalnych warunkach). Wanilię dostarczają kraje Afryki – Uganda, Tanzania, Kenia, Kongo; również uprawia się ją na wyspach Polinezji Francuskiej (Tahiti) oraz w Indiach. Trudno o precyzyjne dane, ale Madagaskar odpowiada za 80% podaży, Indonezja za 12%, natomiast pozostałe kraje wspólnie dostarczają 8% wanilii. Wanilię często sadzi się przy kakaowcach, co zwiększa dochód z hektara upraw, które wymagają ręcznej pracy i nie da się w nich wdrożyć automatyzacji albo zaawansowanej mechanizacji.
Oczywiście różnice geograficzne przekładają się na smak i zapach wanilii, w których można wyczuć rum, tytoń, śliwki albo kwiaty. Wanilia z Indonezji może skojarzyć się nam z wonią drewnianego ołówka; z Meksyku nie jest tak bogata „aromatycznie” jak tzw. wanilia bourbońska czyli z wysp Oceanu Indyjskiego (Reunion, Seszele, Komory). Wanilia sucha, niebłyszcząca to wanilia zła, zleżała, kiepska – jakość mierzy się głównie przez pomiar wilgotności – najlepsze mają ponad 30%. Klasa druga (TeKa) to uwodnienie na poziomie 25-30%, klasa europejska – 25%, a amerykańska – 22%. Długość owoców nie ma wpływu na aromat – krótkie pachną tak samo jak długie, choć często kupują „oczy” i w tym wypadku rozmiar ma znaczenie. Wanilia w pęczkach jest po prostu sortowana, luzem może mieć owoce mało kształtne i krótkie, ale wcale nie oznacza to, że gorsze.
W tym roku cyklon Gamane nieco „przejechał się” po Magadaskarze, powodując duże spustoszenia na plantacjach wanilii, powodując zbiory mniejsze o około 50%. Pomimo tego, nawet kilka miesięcy temu, nie spodziewano się wzrostu cen wanilii, gdyż ostatnie lata wiązały się z nadprodukcją i zgromadzono wielkie zapasy taniej wanilii. Zmiany klimatyczne – niekiedy o destrukcyjnym potencjale – w ogólnym rozrachunku sprzyjają wanilii: w 2023 roku odnotowano ogromne zbiory, najlepsze od dwóch dekad. Na Madagaskarze wyczekuje się (!) kolejnych rekordów temperatury, gdyż wanilia odwdzięcza się właśnie obfitym owocowaniem i wysoką jakością.
Co więcej, ceny wanilii spadły nie tylko przed nadprodukcję, ale również zakończenie programu „państwowej ceny eksportowej”, którą Madagaskar wprowadził jako niemalże monopolista. Po prostu nie wolno było eksportować wanilii za cenę niższą niż rządowa (250 dolarów za kg = 1040 zł), co miało chronić rodzimych producentów. Cenę rządową zlikwidowano właśnie z uwagi na nadprodukcję – wanilia zaczęła zalegać tysiącami w magazynach oraz dużą konkurencję ze strony Indii, Indonezji i Ugandy – w efekcie kontraktowa cena eksportowa wanilii w sierpniu 2024 wynosiła (w hurcie) 47 dolarów za kilogram czyli 300 lasek, w przeliczeniu 60 groszy za sztukę. Spotykało się nawet oferty wanilii w cenie 20 dolarów za kilogram! To oczywiście bardzo wstępna cena, nie uwzględniająca wielu zmiennych – transportu, opakowania czy podatków. Niemniej sytuacja z wanilią przypomina tę z diamentami: sprawia się wrażenie niedostępności, rzadkości i luksusu, ale w rzeczywistości wanilii doprawdy nie brakuje i jest (wciąż) tania jak przysłowiowy barszcz.
Cena skupu zielonych owoców na Madagaskarze w tym roku wyniosła od 15.000 do 35.000 ariary za kilogram, co po przeliczeniu wynosi… 14-31 złotych za kilogram. Taka wanilia jeszcze nie pachnie i jest mocno uwodniona, więc kilogram zielonych owoców nie da kilograma lasek wanilii. Wcześniej rząd Madagaskaru próbował wymusić cenę skupu na poziomie 75.000 ariary (67 złotych), ale wanilii… nie skupowano.
Zatem dlaczego żąda się od nas aż 14 złotych za jedną laskę, jeżeli Malgasze dostają podobną kwotę kilogram świeżej wanilii w hurcie, a tysiące ton gotowej przyprawy aż gnije w magazynach? Chciwość pośredników drodzy Państwo, chciwość.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz