Syrop mniszkowy często nazywa się „miodkiem”, po części słusznie, gdyż początkowo wyrabiano go jako imitację prawdziwego miodu do celów domowych, jak i do fałszerstw produktów pszczelich.
Nie jest znany tylko w Polsce – chętnie wspomina się o nim także w Stanach Zjednoczonych, gdzie bywa dodawany do naleśników, pełniąc dodatkowo rolę zamiennika słodkiego syropu klonowego. Historia „miodku” mniszkowego nie wydaje się być starsza niż 100 lat, a służył do konkretnych, ściśle użytkowych celów. Dopiero później zaczęto podnosić pewne argumenty prozdrowotne (często wyssane co najmniej z palca), nie jest zatem produktem „tradycyjnej medycyny ludowej”, jak bywa często opisywany. Trudno również doszukiwać się wspaniałych właściwości leczniczych kwiatów mniszka, gdyż ich skład jest dość prosty i wcale unikalny: nieco flawonoidów, karotenoidów, kwasów fenolowych, szczypta olejku eterycznego – wszystkiego niewiele. Ubogość można wziąć jako zaletę: nie ma tutaj składników nadmiernie gorzkich, albo o nieprzyjemnym smaku, zatem nic nie psuje smaku istotnie miodowopodobnego posmaku.
Receptura na syrop mniszkowy jest całkiem prosta, choć oczywiście bywają różnice w przepisach. Generalnie całość jest prosta i opiera się na wygotowaniu kwiatów z wodą, przecedzeniu płynu, dodaniu cukru oraz cytryn lub kwasku cytrynowego w wariancie oszczędnościowym i zagęszczeniu. Ten ostatni składnik przełamuje mdłą słodycz i nadaje oczywistej kwaśności, wyczuwalnej również i w prawdziwym miodzie, przez co przetwór staje się istotnie podobny do niego. Ale czy aby tylko?
W 2020 roku pojawił się artykuł dwojga czeskich badaczy, którzy rozważają preparatykę syropu mniszkowego z kontekście obecności kwasu cytrynowego. Autorzy postawili hipotezę, iż dodatek tej substancji (czystej albo w soku cytrynowym) przyspiesza rozpad sacharozy do glukozy i fruktozy (syrop inwertowany), a zatem zmienia skład chemiczny na bliższy miodowi, niżby syropowi. Postanowiono sprawdzić to nie tylko laboratoryjnie, ale również praktycznie, wykonując miód mniszkowy.
Potwierdzono, iż dodatek kwasu cytrynowego lub soku cytrynowego znacząco przyspiesza rozpad sacharozy na glukozę i fruktozę (mniej więcej w równych częściach) – tym intensywniej, im jest większy. Ponadto rozpad jest wywoływany również gotowaniem, zatem przy dużej ilości soku/kwasu i długim gotowaniu, uzyskamy więcej cukru inwertowanego. Modyfikując te czynniki (skracając czas podgrzewania lub redukując dodatki smakowe) zachowamy więcej sacharozy, a w produkcie będzie mniej cukrów prostych.
Pamiętajmy, iż za działanie bakteriostatyczne syropów odpowiada sacharoza, a nie mieszanka glukozy i fruktozy. Nadmierne zmniejszenie stężenia tego cukru może spowodować utratę właściwości samokonserwujących na skutek rozwoju bakterii osmofilnych (które nie zawsze giną w trakcie wyrobu), a nawet wystąpienie fermentacji alkoholowej lub ześluzowacenie przetworu. Dlatego jeżeli stosujemy duże ilości kwasku cytrynowego lub cytryn w „miodku” mniszkowym, pilnujmy czasu gotowania – powinien być tak krótki, jak to tylko możliwe!
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz