W mediach pojawiły się liczne artykuły i materiały przestrzegające przed sfałszowaną kawą, wyraźnie tańszą w porównaniu z produktami markowymi.
Często cytuje się wypowiedź Giuseppe Lavazzy, który przyznaje, że faktycznie taki problem istnieje, a jego skala wcale nie jest mała. W paczkach i puszkach – do złudzenia przypominających oryginalne opakowania – oprócz ziaren kawy można spotkać doskonale uprażoną soję, groch, fasolę i kukurydzę. W ciemnej masie treści, wychwycenie takich ziaren jest trudne, a jeżeli produkt jest odpowiednio „zbalansowany”, smak mieszanki wcale nie odbiega od prawdziwej kawy.
Ponieważ kiedyś zdarzyło się mi napisać książeczkę o surogatach i ersatzach kawy, troszkę „poekspertuję” w tej dziedzinie. Fałszerstwa kawy mają równie długą tradycję jak sam zwyczaj jej picia. Jednak nasilenie tego zjawiska do skali poważnego problemu można datować na czas panowania króla Prus Fryderyka II, który tak bardzo kawy nie lubił, że zaczął ją rugować z diety swoich poddanych. Wszak kupowano ją za srebro i złoto, a Fryderyk był władcą merkantylnym i wolał mieć gotówkę w swoim skarbcu, a nie u etiopskiego bauera. Ponadto kawa uderzała w krajowy przemysł, gdyż małą czarną zaczęto stawiać wyżej od gorzkiego piwa i miejscowego browarnictwa. Zaczęto nakładać cła rzędu 150% wartości na kawę i akcesoria do palenia i picia kawy, a nawet powołano specjalną formację emerytowanych żołnierzy wyszukujących nieopodatkowaną kawę w zamian za solidny procent z grzywny. Kawy w obrocie było wyraźnie mniej, więc zaczęto mieszać ją z uprażonymi ziarnami zbóż, upalonymi kawałkami korzeni cykorii i mniszka lekarskiego (to akurat Fryderyk II popierał), żołędziami, kasztanami, a nawet okruchami chleba. W 1786 roku Fryderyk zmarł i niemal natychmiast zniesiono wszystkie ograniczenia na handel i picie kawy.
Raz dostrzeżona możliwość łatwego zysku nie mogła pozostać nie wykorzystana, dlatego od tej pory w prasie co jakiś czas można było poczytać o partiach zafałszowanych cykorią. Radzono, aby szczyptę mielonej kawy wsypać do szklanki zimnej wody – uprażone korzenie miały szybko opaść na dno, a prawdziwa kawa pływała po powierzchni. Nie jest to jednak sposób dobry, gdyż przy słabym wypaleniu warstewka tłuszczu utrzymująca kawę na powierzchni jest bardzo słaba, zaś kawa bardzo ciemna jest skarmelizowana i łatwo nasiąka, a więc i tonie. Zresztą nauczono się dodawać tłuszczów w trakcie prażenia (olejów roślinnych i masła), choć te słabszej jakości szybko jełczały i taki surogat zaczynał po prostu śmierdzieć.
We Francji kontrolowano zmieloną kawę, wysypując ją na białą kartę papieru. Prawdziwa kawa ma proszek cokolwiek ostry i kanciasty, natomiast korzenie i uprażone strączkowe są dość bezkształtne. Fragment naciśnięty igłą powinien uciec spod ostrza lub rozprysnąć się, z kolei w korzeń lub uprażone zboże wchodzi bez trudności.
Często sygnalizowano, iż przywożona niepalona kawa ma słabą jakość i przez słone powietrze w ładowniach zmienia kolor z zielonkawego na żółtawy, dlatego ziarna… barwiono farbami. Te miały wywoływać migreny, niestrawności, bóle i zawroty głowy oraz dolegliwości sercowe. Jeżeli ktoś często uskarżał się na takie objawy, to zalecano wykonanie pewnego testu. Należało wsypać ziarna kawy do ciepłej wody: ciecz nie mogła zabarwić się na kolor zielony lub niebieski (sic!). Podobno w Trieście i Hamburgu istniały wielkie zakłady produkujące tylko i wyłącznie farby do ziaren kawy – w ówczesnej prasie gospodyniom powszechnie radzono najpierw kawę umyć, zanim przystąpi się do jej prażenia.
Pod koniec XIX wieku w Niemczech zaczęły pojawiać się kawa sztuczna, czyli odpowiednio wyciśnięte ciasto z różnych mąk, cukrów i lepiszczy. Przypominała do złudzenia ziarna kawy przez swój kształt, kolor i ciężkość, ponadto upalone, zmielone i zaparzone także dawały napój ciemny i w smaku nieco przypominający prawdziwy napar. Podobno taki biznes dawał fantastyczne zyski, a w Kolonii nawet istniały aż dwie fabryki produkujące maszyny do wyrobu kawy sztucznej.
Nawet współcześnie wykrycie fałszerstw w kawie mielonej nie jest proste – inaczej nie powstawałyby sążniste artykuły w prasie fachowej i czasopismach naukowych oraz metodyki zakładające udział spektrometrii mas albo chromatografii wysokosprawnych. Ale nawet i tam kilkuprocentowy dodatek (1-5%) może pozostać niewykryty, z uwagi na pewne podobieństwa chemiczne. Organoleptycznie udział 15-20% dobrze zrobionego jednoskładnikowego ersatzu w takiej kawie nie jest wyczuwalny, a jeżeli jest to mistrzowsko zbalansowana kompozycja, to może nawet stanowić pół paczki i żaden „kawosz codzienny” się nie zorientuje. Szczerze? Prościej wykryć fałszerstwo olejku eterycznego niż kawy.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz