Tym razem kilka przepisów na ciasta z… wojskowej puszki!
Wojsko powinno dobrze jeść – to powszechnie znana prawda. Głodni żołnierze wcale nie są skorzy do wykonywania zadań, a dawne dzieje są przeplatane serią tumultów, zamieszek i rebelii spowodowanych nienależycie napełnionym żołądkiem. Znaczenie wyżywienia obfitego i smacznego dla karności i bitności znano już w starożytności i w miarę możliwości starano się utrzymywać pewne standardy, zwłaszcza w czasach pokoju. Postęp techniczny ułatwił przygotowywanie smacznych (albo akceptowalnych) posiłków na masową skalę, ale niekiedy po prostu nie ma czasu, miejsca i warunków na mozolne przygotowywanie niektórych potraw i dań, zwłaszcza mniej ważnych bo słodkich, deserowych. Aby uprościć i osłodzić sobie poligonowe życie, w takich wypadkach można sięgnąć po ciasto… w puszce.
Bez problemu kupimy wojskowe racje żywnościowe, które składają się z całodziennego wyżywienia zapakowanego hermetycznie, z przebogatym zestawem akcesoriów – podgrzewaczy, środków do oczyszczania wody, zapałek czy serwetek. Jednak ciasto konserwowe jest nieco czymś innym niż fasolka po bretońsku albo ragout, a definiowała je Norma Branżowa BN-78/8098-01 opracowana przez Zakład Badawczy Przemysłu Piekarniczego SPOŁEM i Wojskowy Ośrodek Naukowo-Badawczy Służby Żywnościowej. To ciasta, które przygotowywano i wlewano lub wkładano w specjalne puszki, w których je pieczono i zamykano, co gwarantowało zachowanie świeżości i wilgotności.
Mniejsze puszki – półkilogramowe – mogły wchodzić w skład indywidualnych racji, natomiast większe – ponad półtorakilogramowe, dzieliła i wydawała kuchnia. Zapytani przeze mnie generał Stanisław Koziej oraz pułkownik Adam Mazguła nie przypominali sobie takich ciast w żołnierskim menu, choć spotkałem się z informacjami, że w niektórych jednostkach były dostępne. Norma Branżowa opisała pięć przepisów na ciasta, które podam w tym wpisie – piernik, keks, struclę makową, babkę piaskową i babkę drożdżową, a zatem typowe świąteczne, bożonarodzeniowe i wielkanocne słodkości – więc siłą rzeczy gościły rzadko na koszarowych stołach.
Sama koncepcja ciasta konserwowego jest banalnie prosta. Niezbędne były blaszane puszki z tzw. otworami wakuacyjnymi oraz odpowiednimi wieczkami. Opakowania musiały być wewnątrz polakierowane, czyste i dodatkowo wysmarowane tłuszczem. Po nałożeniu ciasta do puszki, zamykano je i pieczono. Zaraz po upieczeniu otwory wakuacyjne zatykano krążkami z waty o średnicy 4 cm i grubości 1 cm, wysterylizowanymi w spirytusie, które mocowano za pomocą specjalnych drutów z dociskającą blaszką. Gdy całość dobrze ostygła, watę zdejmowano a otwory ręcznie lutowano – całość nie mogła zająć więcej niż 60 sekund, co gwarantowało zachowanie jałowości produktu.
Oczywiście w domu nie musimy wypiekać ciasta w puszkach, ale muszą Państwo przyznać, że to fascynująca koncepcja. Oczywiście wciąż można nabyć blaszane puszki z wieczkami oraz zamykarki, lecz nie są w pełni dostosowane do tego rodzaju produktu – nie mają odpowiednich otworów, przez których wydziela się para podczas pieczenia. Pozostają nam zwykłe blaszki do pieczenia i szybka konsumpcja.
Polska Rzeczpospolita Ludowa na wojsko nie żałowała – nawet i dewiz – więc receptury na wojskowe ciasta z puszki uwzględniają składniki dość rzadko spotykane w tym czasie w przeciętnej kuchni domowej, zwłaszcza oliwę i migdały, natomiast margarynę zastępowało masło i prawdziwa śmietana. Chciałbym zauważyć, że da się sprzedawać ciasta bez konserwantów i dodatkowych składników – wystarczy otwieracz!
piernik – na 1000 g gotowego produktu
mąka pszenna wrocławska – 275 g
śmietana – 135 g
cukier kryształ – 135 g
miód naturalny – 135 g
miód sztuczny – 135 g
jaja świeże – 55 g
przyprawa piernikowa – 11 g
oliwa – 27 g
soda oczyszczona – 3 g
rodzynki – 54 g
migdały – 54 g
orzechy włoskie – 54 g
woda – 24 g
masło do smarowania puszki – 20 g
okruchy do wysypania puszki – 30 g
Miód z cukrem rozpuścić, dodać oliwę, przyprawę piernikową, wystudzić. Śmietanę wymieszać z żółtkami i sodą oczyszczoną, połowę wlać do miodu, dodać mąkę i dobrze wymieszać. Dodać resztę śmietany i wodę, wymieszać. Następnie dodać bakalie, ubitą pianę z białek, pozostałą ilość maku [raczej bakalii – Norma gdzieś błądzi] i lekko wymieszać. Gotowym ciastem napełnić nasmarowane masłem i wysypane okruchami puszki. Wypiekać w temperaturze 160-170’C. Puszki z 420 g ciasta piec do 80 minut, z 1680 g ciasta do 115 minut.
keks – na 1000 g gotowego produktu
mąka pszenna wrocławska typ 500 – 250 g
cukier kryształ – 163 g
masło – 210 g
jaja świeże – 210 g
rodzynki – 120 g
orzechy włoskie – 97 g
migdały – 55 g
owoce z syropu – 55 g
spirytus – 10 g
kwaśny węglan amonu – 0,1 g
masło do smarowania puszki – 20 g
okruchy do wysypania puszki – 30 g
Masło napowietrzyć dodając cukier, następnie stopniowo jaja i kwaśny węglan amonu [da się zastąpić proszkiem do pieczenia]. Otrzymaną masę wymieszać z odsączonymi owocami z syropu, orzechami, migdałami i mąką. Owoce i orzechy powinny być pokrojone. Gotowym ciastem napełnić wysmarowane masłem puszki. Temperatura wypieku około 160’C. Puszki 510 g – 80 minut, puszki 1740 g – 115 minut.
strucla makowa – na 1000 g gotowego produktu
ciasto:
mąka pszenna wrocławska typ 500 – 290 g
cukier – 76 g
mleko – 38 g
masło – 25 g
jaja żółtka – 110 g
smalec – 12 g
drożdże – 25 g
masa makowa:
mak – 145 g
rodzynki – 72 g
skórka pomarańczowa – 28 g
masło – 42 g
żółtka jaj – 50 g
miód naturalny – 70 g
cukier – 70 g
mąka pszenna wrocławska typ 500 – 18 g
cynamon – 1 g
woda – 120 g
masło do smarowania puszki – 20 g
Sporządzić ciasto drożdżowe i pozostawić do fermentacji. Następnie z podanych w recepturze składników sporządzić masę makową. Ciasto drożdżowe rozwałkować w kształcie prostokąta, nałożyć równomiernie masę makową, zawinąć ściśle w rulon, końce rulonu połączyć. Uformowaną struclę włożyć pionowo do puszki. Puszki z 460 g ciasta piec w temperaturze 170-180’C przez 60-70 minut.
babka drożdżowa – na 1000 g gotowego produktu
mąka pszenna wrocławska typ 500 – 445 g
cukier – 120 g
drożdże – 40 g
mleko – 65 g
jaja – 205 g
masło – 120 g
smalec – 40 g
rodzynki – 50 g
skórka pomarańczowa – 60 g
masło do smarowania puszki – 20 g
Przygotować ciasto drożdżowe. Po zakończeniu fermentacji wstępnej, napełnić ciastem puszki wysmarowane masłem. Puszki zamknąć i po zakończeniu fermentacji końcowej, wypiekać. Piec w temperaturze 180’C, 275 g – 60 minut, 1000 g – 90 minut.
babka piaskowa – na 1000 g gotowego produktu
mąka pszenna wrocławska typ 500 – 365 g
cukier – 255 g
masło – 290 g
jaja świeże – 235 g
proszek do pieczenia – 11 g
masło do smarowania puszki – 20 g
okruchy do wysypania puszki – 30 g
Napowietrzyć masło, dodać ubite z cukrem jaja, wymieszać, dodać mąkę i całą masę delikatnie wymieszać [dodałbym jeszcze proszek do pieczenia, skoro Norma o nim wspomina]. Nakładać do puszek wysmarowanych masłem i wysypanych okruchami. Piec w temperaturze 160-170’C, 420 g – 80 minut, 1450 g – 105 minut.
Czy obserwujesz mnie na Facebooku?
Dodaj komentarz