Gin: smak natury

Zawsze uważałem siebie za gatunek “winny”. Na piwa i mocne trunki patrzyłem nader sceptycznie (a czasem nawet z nieukrywanym wstrętem), za to chętnie otwierałem butelki wypełnione słomkowym, aromatycznym Muscatem, czy też niezgorszym, mozelskim Rieslingiem. Przy pewnej towarzyskiej okazji spróbowałem ginu, który wybornie mi zasmakował. To dopiero prawdziwy napój miłośników natury – przecież nie wyprodukujemy go bez jałowca i innych aromatycznych ziół!

Początki tego rodzaju alkoholu oczywiście nikną w pomrokach dziejów. Średniowieczni włoscy medycy macerowali szyszkojagody (to poprawna nazwa!) jałowca w winie, którym następnie leczyli poszczególne choroby i dolegliwości. Namacalnym śladem po tych praktykach jest XII-wieczny rękopis Compendium Salernitanum, gdzie zapisano stosowne wskazówki i receptury. Sam jałowiec przetacza się przez kolejne dekady w traktatach leczniczych i kulinarnych. Cenią go medycy oraz mnisi za swój oryginalny, rozgrzewający smak oraz walory lecznicze. Jednakże na pierwszy gin trzeba czekać jeszcze 350 lat!

Anonimowy dokument datowany na 1495 rok, zapisany w dialekcie używanym w holenderskim Arnhem, podaje pierwszy znany nam przepis na trunek zwany “palonym winem”, który możemy uznać za gin. Do jego przyrządzenia wykorzystywano destylat z wina i szereg przypraw, niekiedy bardzo drogich, bo importowanych. W jego skład wchodził m.in. jałowiec, szałwia, cynamon, imbir czy gałka muszkatołowa. Bogatym mieszczanom z Arnhem “palone wino” musiało zasmakować, albowiem pojawiały się kolejne receptury – podobno wciąż opracowywane z myślą o ludzkim zdrowiu. W jednej z 1552 roku użyto określenia genièvre, pochodzącego bynajmniej nie od szwajcarskiej Genewy (jak wydaje się wielu osobom…), ale od francuskiej nazwy jałowca. Zatem już wtedy utożsamiano ten rodzaj alkoholu z jałowcem, skoro zaczęto zwać go “jałowcówką”. Dwadzieścia lat później, alchemik Sylvius de Bouve zmieszał Oleum Juniperi (olejek jałowcowy) z destylatem z wina. Pomysł ten wykorzystała wkrótce rodzina Bulsiusów (Bols), która zaczęła w 1575 roku w Amsterdamie sprzedaż genièvre wykonanego właśnie metodą de Bouve’a.

Kolejne lata były dla ginu etapem dynamicznego rozwoju. Z Nowego Świata oraz Indii przypływały statki z ładowniami wypełnionymi przyprawami – spora część dostaw trafiała do holenderskich destylarni. Kontynentalne wojny religijne (gin ma nieco protestancką proweniencję) sprawiały, iż ludzie coraz częściej zaczęli szukać szczęścia na dnie butelek i garnców z jałowcową gorzałką. Destylat winny (brandy) stał się osobną kategorią trunku, a podstawą dla genièvre zaczął być alkohol uzyskiwany ze zbóż. Ponadto w ginie zaczęli zakochiwać się Anglicy, na których Holandia miała wówczas znaczny wpływ. 13 lutego 1689 roku, decyzją Parlamentu, królem Anglii został Stadhouder Republiki Zjednoczonych Prowincji – Wilhelm III Orański. Za holenderskim królem przyszły ichniejsze zwyczaje i tradycje, a wśród nich sztuka destylacji genièvre. Jak grzyby po deszczu powstawały gorzelnie produkujące mniej lub bardziej udolnie ten trunek. Prawdziwy, importowany alkohol określano jako “holenderski”, zaś wyrób krajowy zwano “londyńskim”. Gdzieś na przełomie XVII i XVIII wieku w slangu branżowym pojawiło się angielskie słówko “gin” będące skrótem od Geneva, a te od genièvre; pierwszy raz zapisano je w 1714 roku.

Złośliwcy twierdzą, iż jedyną spuścizną Wilhelma III Orańskiego było rozpicie Anglików ginem. Arystokracja w czasach rządów czterech królów Jerzych (zwłaszcza Jerzego II, 1727-1760) w zasadzie podzielała ten pogląd, obwiniając ten alkohol o wszelkie nieszczęścia. Jak pisał Lord Hervey w 1736 roku:

Rozpicie zwykłych ludzi jest powszechne przez alkohol zwany ginem […] Cały Londyn i wiele innych miast w kraju roi się od rana do nocy od pijanych ludzi, co przypomina raczej scenę z Bachanaliów, niżby członków społeczeństwa.

W gin uderzano ustawami (w sumie dziewięć Gin Acts) nakładającymi duże ograniczenia na handel tym trunkiem, wprowadzącymi koncesje, a nawet ustalającymi minimalne ilości zakupu! Jerzy II stał się bardzo niepopularnym władcą wśród oberżystów, właścicieli tawern, barów oraz ludności miłującej genièvreukładano prześmiewcze żarty i ballady jawnie godzące w monarchię, choćby “The Lamentable Fall of Madame Geneva”. Ale nawet kolejne akty podpisywane przez monarchów, nie mogły zatrzymać rozpędzonej fali popularności ginu…

Wprowadziłem was pokrótce w historię ginu – jest ona rzecz jasna dłuższa, ale czasy nowożytne to przede wszystkim powstawanie nowych marek i destylarni oraz tradycja picia ginu z dodatkami, choćby tonikiem (gdyby ktoś pytał – preferuję Schweppes). Czym tak właściwie jest ten alkohol? Owszem, holenderska nazwa genièvre wywodzi się od jałowca, ale przecież sam Juniperus w tym trunku nie występuje. Co jeszcze nadaje mu tak bogaty bukiet? To zależy od producentów: każdy ma własną, unikalną recepturę, choć z analizy XIX i XX-wiecznych receptur udało mi się wyróżnić kilkanaście często wykorzystywanych przypraw i roślin leczniczych.

Szyszkojagody jałowca (kiedyś Baccae Juniperi, teraz poprawnie Juniperi pseudo-fructus) są podstawą dla ginu – co do tego nie ma żadnej dyskusji. To one nadają mu wytrawnego, leśnego, nieco korzennego smaku. Jest to zasługą monoterpenów (58% w olejku) oraz di- i seskwiterpenów. Niegdyś moczono rozgniecione szyszkojagody (oraz inne surowce) w spirytusie i dopiero po pewnym czasie destylowano. Obecnie rozpuszcza się gotowy olejek w rozcieńczonym alkoholu, co znacząco upraszcza i ułatwia cały proces. Nie jest to jedyny składnik, choć w dawniejszych czasach nieuczciwi angielscy gorzelnicy rozcieńczali wyłącznie marny olejek w taniej whiskey, co sprzedawali jako wytrawny, pierwszorzędny gin. Szczęściem, jeżeli trafił się olejek jałowcowy – niekiedy wykorzystywano zamiast niego olejek terpentynowy, uzyskiwany z żywicy drzew iglastych. Potworne oszczędności maskowano mocnym, prostym smakiem, co jest zasadniczo błędne – dobry gin powinien mieć delikatny, bogaty smak! Niektóre genièvre mogą zawierać w sobie olejek z jałowca wirginijskiego. Odznacza się on przyjemnym, drzewnym aromatem – jest na tyle miły, że dodawano go do szkockiej whiskey, aby podbić słabe walory smakowe (czasem w tym celu rozpuszczono nawet rakotwórczy kreozot!)

Zapachu części zielonych kolendry organicznie nie znoszę, za to piękny, słodko-ciepły aromat nasion (Fructus Coriandri) przypomina mi nieco herbatę Earl Grey. Olejek kolendrowy to jeden z najważniejszych składników ginu, będący uzupełnieniem (rzadziej podstawą) nuty cytrusowej, odświeżającej, śródziemnomorskiej. Kolendra wspaniale harmonizuje z cytryną, pomarańczą oraz eau de fleur d’orange – aromatyczną wodą z kwiatów pomarańczy. Olejki, czy też esencje alkoholowe dozuje się ostrożnie, aby nie przygłuszyły całego ziołowego bukietu, a zwłaszcza smaku jałowca. Z doświadczenia i obserwacji wiem, iż gin z wyraźnymi nutami cytrusowymi jest chętniej spożywany przez kobiety, jako lżejszy a bardziej wyrazisty.

Pewnym zaskoczeniem może okazać się koper włoski (Fructus Foeniculi), choć to nie powinno nikogo dziwić – która roślin da taką… słodycz, wyrazistość, roślinną nutę? Zapach kopru jest zróżnicowany w zależności od miejsca uprawy. Za najlepszy powszechnie uznaje się koper niemiecki. Jego aromat jest tak mocny, że wręcz duszący! Ładnie harmonizuje ze wspomnianymi wyżej cytrusami, stanowiąc pewne przejście pomiędzy nimi a zapachami przypraw i ziół.

Rzadkie, wyjątkowo cenne rośliny nadające ginowi przyjemny, unikalny smak to dzięgiel (Radix Angelicae) i arcydzięgiel (Radix Archangelicae). Ich zasób naturalny jest niewielki, a plon z upraw nie wystarczy dla wszystkich – to surowce charakterystyczne dla trunków z wyższej półki cenowej. Dzięki nim gin jest zrazu słodki, lecz później nabiera wytrawności, ostrości i gorąca, potęgowanego niekiedy dodatkiem różnych rodzajów pieprzu. Podobnie należy rozważać kłącze tataraku (Rhizoma Calami), cechujące się podobnymi walorami smakowymi i aromatycznymi – jednakże w tym wypadku dawni gorzelnicy woleli używać nalewki, esencji tatarakowej, niżby dodawać olejek z którym łatwo przesadzić.

Egzotyczne przyprawy z czterech świata stron to nieodłączny składnik nawet najtańszego dziś destylatu. Cynamon (Cortex Cinnamomi), goździki (Flos Caryophyllae), imbir (Rhizoma Zingiberis) czy gałka muszkatołowa (Semen Myrsticae) to stałe elementy kompozycji smakowo-zapachowej, nadające nut korzennych, ostrzejszych, bardzo wyraźnych nawet w tle. Zioła droższe spotykamy w ginach lepszych marek – kardamon malabarski (Fructus Cardamomi), pączki kwiatowe cynamonowca (Flos Cinnamomi cassiae) czy galangę (Rhizoma Galangae). Nie jest prawdą, że wyczują je tylko zaprawieni koneserzy, choć faktycznie trzeba mieć pewną wprawę w oddzielaniu “chemiczności” alkoholu i intensywności jałowca, od całego kolonialnego tła.

Gin jest alkoholem, który można wykonać samemu w domu – wystarczy butelka dobrej wódki i odpowiedni zapas przypraw. Swój wykonałem ze skórki jednej cytryny (naowocnia starta tarką, bez tzw. albedo: jedynie żółta część!), dziesięciu rozgniecionych szyszkojagód jałowca, płaskiej łyżeczki pogniecionych owoców kolendry i dosłownie kilku roztartych nasion kardamonu. Wyszedł najlepszy genièvre jaki piłem w życiu! W dobie pełnych sklepów i dostaw z internetu, można eksperymentować z dowolnymi składnikami w kuchennym zaciszu. Podam kilka XIX-wiecznych receptur na ówczesne giny. Niestety, proporcje są dość “hurtowe”, ale zawsze można sobie przeliczyć na żądaną ilość wódki!

Gin holenderski (I)

Na 450 litrów spirytusu weź:

60-90 g olejku jałowcowego

4,5 l syropu cukrowego

30 g olejku z kopru włoskiego

450 g skórki pomarańczowej

Skórkę pomarańczową maceruj przez 4-5 dni w 10 litrach alkoholu. Każdy składnik rozpuść osobno w stosownej ilości czystego płynu, zawsze przefiltruj. Nie łącz wszystkiego razem, rozpuszczaj po kolei, często sącząc.

Gin holenderski (II)

Na 360 litrów spirytusu weź:

75 g olejku jałowcowego

15 g olejku kminkowego

7,5 g olejku z kopru włoskiego

90 g zmielonego kardamonu

4 g olejku migdałowego

16 g esencji ze skórki cytrynowej

Ze zmielonym kardamonem postępuj jak przy skórce pomarańczowej w przepisie pierwszym. Esencję cytrynową sporządź tak: pół kilograma skórki zalej litrem spirytusu. Po tygodniu odcedź, wyciśnij i przefiltruj.

Gin holenderski (III)

Na 400 litrów spirytusu weź:

45 litrów ginu

60 g olejku jałowcowego

12 g olejku kolendrowego

2 g olejku dzięglowego

210 g pączków cynamonowca cejlońskiego

210 g kłączy tataraku

8 g olejku tatarakowego

16 g olejku z gorzkich migdałów

30 g esencji kardamonowej

Esencję kardamonową sporządź jak esencję cytrynową w proporcji: 50 g kardamonu na litr spirytusu. Kłącze tataraku i pączki cynamonowca trzeba przedestylować z alkoholem – wówczas najlepiej odda pełnię swego smaku.

Co tydzień jest piąteczek. Może tym razem spróbujesz nieco botanicznego szaleństwa, jakim jest gin?

Share on facebook
Facebook
Share on google
Google+
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest

KOMENTARZE

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

ZOBACZ POZOSTAŁE WPISY

Tojad

Istnieją pewne dziedziny wiedzy, o których dobrze jest mówić szeptem, choć najbezpieczniej o nich w ogóle nie wspominać – przecież nigdy nie wiadomo, kto jeszcze […]

Czytaj dalej…

CZYTAJ DALEJ

O upadku mandragory

Zgodnie z tradycjami najlepszych antycznych historyków, powinienem zacząć opowieść od samego początku i zmierzać do końca – stanu obecnego. Rzecz w tym, że ani ja, […]

Czytaj dalej…

CZYTAJ DALEJ

SZUKAJ WPISÓW

PATRONITE

ARCHIWUM

Archiwa
error: Kopiowanie zawartości wzbronione.